Questo risotto ricrea la cremosità tipica del riso cotto nel Bimby, abbinata al contrasto delle punte di asparago rosolate a parte in padella: dorate e leggermente croccanti fuori, tenere dentro. La stessa consistenza che vedi in foto.

Perché le punte si cuociono a parte

È il dettaglio che trasforma un risotto normale in un piatto da ristorante, e costa solo una padella in più da lavare.

Se metti tutto l'asparago nel boccale, dopo 14 minuti di cottura le punte si sfaldano e spariscono nel riso: buono, ma monotono. Cuocendole a parte nel burro a fuoco vivo ottieni la reazione di Maillard, quella doratura che sviluppa aromi tostati che la cottura nel liquido non può dare. Il risultato è un contrasto di consistenze e di sapori dentro lo stesso piatto.

I gambi invece vanno benissimo nel boccale: cuocendo si ammorbidiscono e rilasciano sapore in tutto il risotto.

Come pulire gli asparagi senza sprechi

Non tagliare a occhio la parte dura: piega il gambo verso la base e lascia che si spezzi da solo. Il punto in cui cede è esattamente dove finisce la parte tenera e inizia quella legnosa e filamentosa.

Se ti dispiace buttare gli scarti, mettili a bollire nell'acqua del brodo per una decina di minuti e poi filtra: ottieni un brodo agli asparagi che rende il risotto molto più saporito, a costo zero.

Il segreto della mantecatura

Il burro deve essere freddo di frigorifero, non a temperatura ambiente. Lo shock termico tra il burro freddo e il riso caldo crea un'emulsione stabile che rende il risotto lucido e cremoso: è la mantecatura all'onda della tradizione. Con il burro morbido l'emulsione non si forma allo stesso modo e il risultato è più unto che cremoso.

Anche i due minuti di riposo a coperchio chiuso contano: il riso finisce di assorbire il liquido e i sapori si assestano.

Varianti

Con lo speck: cubetti croccanti saltati insieme alle punte, un classico altoatesino.
Con i gamberi: aggiungili negli ultimi 3 minuti a velocità Soft, come faccio con il salmone nel riso salmone e zucchine.
Vegetariano completo: sostituisci il burro con olio extravergine e aumenta il Parmigiano a 60 g.
Con la zucca: se ti piace questo metodo, il risotto alla zucca usa la stessa tecnica di cottura.

Conservazione

Il risotto va mangiato subito, è la regola. Se ti avanza, il giorno dopo diventa un'ottima base per arancini o per un tortino di riso: stendilo in una teglia, coprilo di formaggio e gratinalo in forno.

Ingredienti

250 g di riso per risotti (Carnaroli o Vialone Nano)

350 g di asparagi verdi fini

650 g di brodo vegetale bollente (o acqua calda con 1 cucchiaino di dado)

1 scalogno piccolo (circa 20 g)

20 g di olio extravergine d'oliva

50 g di vino bianco secco

40 g di burro totali (20 g per le punte in padella, 20 g freddo per mantecare)

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Piega ogni asparago verso la base finché si spezza da solo, staccando la parte dura e legnosa. Taglia le punte (i primi 4-5 cm) e tienile da parte; taglia i gambi a rondelle sottili

Inserisci lo scalogno nel boccale e tritalo

⏱ 5 secvel 5

Spingi il trito sul fondo con la spatola, aggiungi l'olio e rosola

⏱ 3 minvel 1🌡 120°C

Aggiungi i gambi a rondelle e il riso e tostali, modalità antioraria

⏱ 2 minvel 1🌡 100°C

Versa il vino bianco dal foro del coperchio, senza misurino, modalità antioraria

⏱ 1 minvel 1🌡 100°C

Versa il brodo bollente, aggiusta di sale se serve e mescola a fondo con la spatola per staccare il riso dal fondo. Cuoci, modalità antioraria, appoggiando il cestello sul coperchio al posto del misurino

⏱ 12-14 minvel 1🌡 100°C

Nel frattempo, in un padellino sciogli 20 g di burro a fuoco medio-alto, aggiungi le punte di asparago tenute da parte, sala e pepa. Saltale muovendo la padella finché tenere dentro e ben rosolate fuori, poi spegni e tieni in caldo

⏱ 4-5 min

A fine cottura del riso, aggiungi nel boccale il burro freddo rimasto e il Parmigiano e mescola delicatamente con la spatola

Lascia riposare il risotto nel boccale chiuso

⏱ 2 min

Impiatta il risotto cremoso e adagia su ogni piatto le punte dorate al burro con il loro fondo di cottura

Consiglio

Prima di servire, prova una macinata di pepe nero fresco o una scorzetta di limone: due modi diversi per dare un tocco finale al piatto, scegli quello che preferisci.