Risotto alla zucca Bimby, cremoso senza panna
Risotto alla zucca cremoso e giallo brillante, senza panna: i cubetti piccoli si sciolgono nel brodo creando la salsa, quelli grandi restano sodi.
Il colore giallo-arancio brillante e la cremosità arrivano tutti dalla zucca, senza aggiungere panna: cuocendola con rotazione antioraria, una parte si scioglie nel soffritto e crea la salsa, mentre il resto dei cubetti resta intero e dà consistenza al piatto.
Con la stessa tecnica di cottura nel boccale preparo anche il risotto agli asparagi con le punte al burro: cambia la verdura, il metodo resta identico.
Quale zucca comprare (fa più differenza della ricetta)
Se questo risotto ti è venuto acquoso o pallido, quasi certamente il problema era la zucca, non il procedimento.
- Delica: la mia preferita. Buccia verde scura, polpa soda, asciutta e dolcissima. È quella che dà il colore giallo intenso della foto.
- Mantovana: costoluta, buccia grigio-verde, altrettanto asciutta e saporita.
- Da evitare: le zucche grandi e acquose vendute già a fette, spesso di varietà generiche. Contengono molta più acqua, quindi il risotto viene slavato e devi aumentare i tempi.
Una prova pratica al momento dell'acquisto: la zucca buona è pesante rispetto al suo volume. Se ti sembra leggera, contiene aria e acqua.
Perché non serve la panna
È la domanda che mi fanno sempre. La cremosità di un risotto arriva da tre cose, tutte già presenti qui: l'amido del riso che si libera in cottura, la polpa di zucca che si sfalda e crea la salsa, e la mantecatura con burro freddo e Parmigiano.
La panna aggiunge grasso e copre il sapore della zucca invece di esaltarlo. Se ti sembra poco cremoso, prima di pensare alla panna prova ad allungare con un mestolo di brodo bollente e a mescolare energicamente: liberi altro amido e il risultato è migliore.
Il taglio dei cubetti non è un dettaglio
Taglia tutto a circa 1 cm, il più uniforme possibile. Non serve la precisione da ristorante, ma serve coerenza: nella cottura in boccale i pezzi più piccoli e i bordi si disfano creando la salsa, mentre quelli integri restano riconoscibili sotto i denti.
Se tagli tutto grosso ottieni un riso con dentro pezzi di zucca ma senza cremosità; se tagli tutto sottile ottieni una crema di zucca con il riso, buona ma diversa.
Varianti
- Con la salsiccia: sbriciolata e rosolata insieme allo scalogno, l'abbinamento autunnale per eccellenza.
- Con lo speck croccante: saltato a parte in padella e aggiunto sopra al momento di servire, per il contrasto di consistenze.
- Con amaretti sbriciolati: la versione mantovana, dolce-salata e sorprendente.
- Con gorgonzola: 50 g in mantecatura al posto di metà Parmigiano.
- Vegano: olio al posto del burro e lievito alimentare al posto del formaggio.
Conservazione
Il risotto va servito appena mantecato. Se ti avanza, il giorno dopo diventa un ottimo sformato: stendilo in una pirofila, copri di formaggio e gratina 15 minuti in forno.
Ingredienti
- 320 g di riso per risotti (Carnaroli o Arborio)
- 350 g di zucca pulita (tipo Delica o Mantovana), a cubetti di circa 1 cm
- 680 g di brodo vegetale bollente
- 1 scalogno piccolo (circa 20 g)
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 50 g di vino bianco secco
- 30 g di burro freddo di frigo, per mantecare
- 40-50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
- 1 pizzico di noce moscata (facoltativo)
Procedimento
- 1
Inserisci lo scalogno sbucciato nel boccale e tritalo. Riunisci il trito sul fondo con la spatola
⏱ 5 secvel 5 - 2
Aggiungi l'olio e i cubetti di zucca e fai insaporire, modalità antioraria: una parte della zucca si ammorbidirà creando la crema, lasciando la maggior parte dei cubetti interi come nel piatto
⏱ 4 minvel 1🌡 120°C - 3
Unisci il riso e tostalo, modalità antioraria
⏱ 2 minvel 1🌡 100°C - 4
Versa il vino bianco dal foro del coperchio, senza misurino, modalità antioraria
⏱ 1 minvel 1🌡 100°C - 5
Versa il brodo bollente, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescola a fondo con la spatola per staccare il riso dal fondo. Cuoci, modalità antioraria, a velocità Soft (simbolo del cucchiaio), appoggiando il cestello sul coperchio al posto del misurino: controlla il tempo indicato sulla confezione del riso, in genere 12-14 minuti
⏱ 12-14 minvel soft (cucchiaio)🌡 100°C - 6
Spegni il Bimby, aggiungi il burro freddo a tocchetti e il Parmigiano e amalgama delicatamente con la spatola
- 7
Chiudi il coperchio e lascia riposare il risotto nel boccale prima di servire
⏱ 2 min
Consiglio
Per il colore giallo vivo e la cremosità senza panna, usa zucca Delica o Mantovana: ha la polpa soda e poco acquosa. Taglia i cubetti tutti della stessa dimensione, circa 1 cm: quelli più piccoli si scioglieranno creando la salsa, quelli più grandi resteranno sodi.
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