Risotto barbabietola e speck Bimby, rosso vivo e senza vino

Il risotto di Riccardo, rosso vivo dalla barbabietola vera, non da un colorante. L'ha fatto senza vino e con 320 g di riso invece dei soliti 300, per una porzione più abbondante. Il trucco per il colore è frullare parte della barbabietola a purea e scioglierla nel brodo, mentre l'altra parte resta a cubetti piccoli per dare consistenza sotto i denti.

Perché parte della barbabietola si frulla e parte resta a cubetti

Sono due lavori diversi per lo stesso ingrediente. La purea, sciolta nel brodo di cottura, colora il riso in modo uniforme e dà cremosità, esattamente come fa la zucca sfaldata nel risotto alla zucca. I cubetti, aggiunti solo negli ultimi minuti, restano invece riconoscibili al morso e danno consistenza: se li mettessi tutti interi fin dall'inizio, dopo 12-14 minuti di cottura si sfalderebbero anche loro nella purea.

Il taglio dei cubetti non è un dettaglio

Qui viene la correzione più importante rispetto a molte ricette in giro: 0,5 cm, non 1 cm. Un cubetto da 1 centimetro, aggiunto negli ultimi minuti di cottura, non fa in tempo a scaldarsi fino al centro: resti con un cuore freddo e gommoso in un risotto altrimenti cremoso, un contrasto sgradevole invece che piacevole. Tagliata più piccola, la barbabietola si scalda bene in pochi minuti e resta tenera fino al centro.

Perché niente vino, e come sostituirlo

Il vino bianco in un risotto serve a sfumare: crea acidità e stacca i sapori del soffritto dal fondo del boccale. Basta sostituirlo con un mestolo di brodo bollente nello stesso momento e con lo stesso procedimento. Il risultato non è identico (perdi un po' di quella nota acidula), ma resta comunque cremoso e ben legato.

Perché lo speck si rosola senza aggiungere grassi

Lo speck, tagliato a cubetti, rilascia da solo abbastanza grasso in padella per rosolarsi e diventare croccante: aggiungerne altro lo farebbe solo friggere invece che abbrustolire. Il contrasto tra il risotto cremoso sotto e la granella croccante sopra è il dettaglio che trasforma il piatto, la stessa logica delle punte di asparago rosolate a parte nel risotto agli asparagi.

Varianti

• Con formaggio caprino: 50 g a pezzetti in mantecazione al posto di metà Parmigiano, per una nota più acidula che si abbina bene al dolce della barbabietola.
• Senza speck: versione vegetariana, sostituendo la granella croccante con granella di nocciole tostate.
• Con semi di papavero: una spolverata sopra insieme allo speck, per un tocco croccante in più.

Conservazione

Il risotto va servito appena mantecato. Se ne avanza, il giorno dopo diventa un'ottima base per arancini: il colore rosso resta bello acceso anche da freddo.