Questa nasce dal risotto che ha preparato Riccardo un sabato, con lo zafferano che avevamo in dispensa, la salsiccia del weekend e il timo che coltiviamo sul balcone. Ha tolto il vino dalla ricetta perché lo mangia anche nostro figlio, e ha tenuto da parte un po' di salsiccia per farla rosolare croccante e metterla sopra, invece di perderla tutta dentro al riso. Il colore giallo acceso viene dallo zafferano vero, non da coloranti.

Perché niente vino (e come sostituirlo)

Il vino bianco in un risotto serve a sfumare: crea acidità e stacca i sapori del soffritto dal fondo del boccale. Se lo togli per dei bambini o perché semplicemente non lo hai in casa, basta sostituirlo con un mestolo di brodo bollente nello stesso momento e con lo stesso procedimento. Il risultato non è identico (perdi un po' di quella nota acidula), ma resta comunque cremoso e ben legato: non è una rinuncia, è una variante alla pari.

Perché parte della salsiccia si rosola nel boccale e parte a parte

Nel soffritto, la salsiccia sbriciolata rilascia il suo grasso insieme allo scalogno: quel grasso profuma il riso da dentro per tutta la cottura. Ma cuocendo a lungo nel liquido perde la crosticina, diventa morbida e si confonde nel risotto.

Per questo ne teniamo da parte una manciata: rosolata a fuoco vivo in padella, separatamente, resta croccante fuori e succosa dentro, come nella foto. È la stessa logica delle punte di asparago che rosoliamo a parte nel risotto agli asparagi: un contrasto di consistenze che il boccale da solo non può dare.

Perché lo zafferano si aggiunge a fine cottura

I pistilli (o la polvere) contengono composti aromatici delicati che il calore prolungato degrada: se lo zafferano bolle per tutti i 12-14 minuti di cottura del riso, perdi sia colore che profumo. Stemperarlo a parte in un mestolo di brodo caldo e versarlo solo negli ultimi due minuti mantiene tutto il suo carattere.

Il timo fresco va aggiunto a crudo

Le foglioline di timo perdono aroma se cuociono a lungo: falle cadere in mantecatura, insieme a burro e Parmigiano, non prima. I rametti interi che vedi in superficie nella foto sono decorazione: si tolgono facilmente prima di mangiare, ma intanto profumano il piatto appena impiattato.

Varianti

Con lo speck: cubetti croccanti al posto della salsiccia per decorare, un abbinamento più deciso.
Con la salsiccia luganega: più magra della salsiccia classica, dà un risultato meno grasso ma ugualmente saporito.
Senza zafferano: diventa un risotto alla salsiccia e timo, comunque ottimo, utile se non lo hai in casa.
Con la zucca: se ti piace questa combinazione, anche il risotto alla zucca prevede la salsiccia come variante autunnale.

Conservazione

Il risotto va servito appena mantecato. Se ti avanza, il giorno dopo diventa un'ottima base per arancini: formali, panali e friggili, oppure cuocili in forno o in friggitrice ad aria.

Ingredienti

300 g di riso per risotti (Carnaroli)

200 g di salsiccia di puro suino, spellata e sbriciolata (per il soffritto)

50 g di salsiccia di puro suino, sbriciolata (da rosolare a parte, per decorare)

680 g di brodo di carne o vegetale bollente

1 bustina di zafferano in pistilli (o 0,2 g in polvere)

1 scalogno piccolo (circa 20 g)

20 g di olio extravergine d'oliva

30 g di burro freddo di frigo, per mantecare

40-50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

qualche rametto di timo fresco (foglioline staccate, più qualche rametto intero per decorare)

sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Stempera lo zafferano in un mestolo di brodo caldo tenuto da parte, mescolando finché si scioglie. Metti da parte

Inserisci lo scalogno sbucciato nel boccale e tritalo. Riunisci il trito sul fondo con la spatola

⏱ 5 secvel 5

Aggiungi l'olio e i 200 g di salsiccia sbriciolata e rosola, modalità antioraria

⏱ 4 minvel 1🌡 120°C

Aggiungi il riso e tostalo, modalità antioraria

⏱ 2 minvel 1🌡 100°C

Sfuma con un mestolo di brodo bollente al posto del vino, dal foro del coperchio, modalità antioraria: così il risotto resta senza alcol, adatto anche ai più piccoli

⏱ 1 minvel 1🌡 100°C

Versa il brodo bollente rimasto e un pizzico di sale (la salsiccia è già saporita). Mescola a fondo con la spatola per staccare il riso dal fondo. Cuoci, modalità antioraria, a velocità Soft (simbolo del cucchiaio), appoggiando il cestello sul coperchio al posto del misurino: controlla il tempo indicato sulla confezione del riso, in genere 12-14 minuti

⏱ 12-14 minvel soft (cucchiaio)🌡 100°C

Nel frattempo, in un padellino rosola a fuoco vivo i 50 g di salsiccia tenuti da parte, finché ben croccante. Tieni in caldo

Negli ultimi 2 minuti di cottura del riso, aggiungi il brodo con lo zafferano stemperato

Spegni il Bimby, aggiungi il burro freddo a tocchetti, il Parmigiano e le foglioline di timo, e manteca delicatamente con la spatola

Chiudi il coperchio e lascia riposare il risotto nel boccale prima di servire

⏱ 2 min

Impiatta il risotto e guarnisci con la salsiccia croccante tenuta da parte e qualche rametto di timo fresco intero

Consiglio

Lo zafferano va sempre aggiunto a fine cottura, mai messo a bollire a lungo: il calore prolungato ne disperde l'aroma e appiattisce il colore. Stesso discorso per il timo fresco: le foglioline si aggiungono a crudo in mantecatura, non in cottura. Per sfumare senza vino basta un mestolo di brodo bollente: il risultato resta comunque cremoso.