Risotto aux asperges au Thermomix avec pointes croquantes au beurre

Ce risotto retrouve l'onctuosité typique du riz cuit au Thermomix, associée au contraste des pointes d'asperge saisies à part à la poêle : dorées et légèrement croquantes dehors, tendres dedans. La même texture que vous voyez en photo.

Pourquoi les pointes se cuisent à part

C'est le détail qui transforme un risotto ordinaire en un plat de restaurant, et ça ne coûte qu'une poêle de plus à laver.

Si vous mettez toute l'asperge dans le bol, après 14 minutes de cuisson les pointes se défont et disparaissent dans le riz : bon, mais monotone. En les cuisant à part dans le beurre à feu vif, vous obtenez la réaction de Maillard, cette coloration qui développe des arômes torréfiés que la cuisson dans un liquide ne peut pas donner. Le résultat est un contraste de textures et de saveurs dans le même plat.

Les tiges, en revanche, sont très bien dans le bol : en cuisant, elles s'attendrissent et libèrent leur saveur dans tout le risotto.

Comment nettoyer les asperges sans gaspiller

Ne coupez pas la partie dure à l'œil : pliez la tige vers la base et laissez-la casser d'elle-même. L'endroit où elle cède est exactement là où finit la partie tendre et où commence la partie ligneuse et filandreuse.

Si ça vous fait de la peine de jeter les épluchures, faites-les bouillir dans l'eau du bouillon pendant une dizaine de minutes puis filtrez : vous obtenez un bouillon aux asperges qui rend le risotto beaucoup plus savoureux, à coût nul.

Le secret du beurre monté

Le beurre doit être froid, sorti du réfrigérateur, pas à température ambiante. Le choc thermique entre le beurre froid et le riz chaud crée une émulsion stable qui rend le risotto brillant et crémeux : c'est le beurre monté à l'italienne, dans la pure tradition. Avec du beurre mou, l'émulsion ne se forme pas de la même façon et le résultat est plus gras que crémeux.

Les deux minutes de repos à couvercle fermé comptent aussi : le riz finit d'absorber le liquide et les saveurs se stabilisent.

Variantes

• Avec du speck : des dés croquants sautés avec les pointes, un classique du Tyrol du Sud.
• Avec des crevettes : ajoutez-les dans les 3 dernières minutes à vitesse Soft, comme je le fais avec le saumon dans le riz au saumon et courgettes.
• Végétarien complet : remplacez le beurre par de l'huile d'olive vierge extra et augmentez le parmesan à 60 g.
• Avec la courge : si vous aimez cette méthode, le risotto à la courge utilise la même technique de cuisson.

Conservation

Le risotto se mange tout de suite, c'est la règle. S'il vous en reste, le lendemain il devient une excellente base pour des arancini ou un gâteau de riz : étalez-le dans un plat, couvrez de fromage et gratinez au four.