Risotto à la courge au Thermomix, crémeux sans crème

La couleur jaune-orange éclatante et l'onctuosité viennent entièrement de la courge, sans ajouter de crème : en la cuisant en sens inverse, une partie fond dans le fond de cuisson et crée la sauce, tandis que le reste des dés reste entier et donne de la texture au plat.

Avec la même technique de cuisson dans le bol, je prépare aussi le risotto aux asperges avec pointes au beurre : le légume change, la méthode reste identique.

Quelle courge acheter (ça change plus de choses que la recette)

Si ce risotto vous est déjà sorti trop liquide ou pâle, c'est presque certainement la courge le problème, pas la méthode.

• Butternut : ma préférée. Peau vert foncé, chair ferme, sèche et très sucrée. C'est elle qui donne la couleur jaune intense de la photo.
• Potimarron : côtelée, peau gris-vert, tout aussi sèche et savoureuse.
• À éviter : les grosses courges aqueuses vendues déjà en tranches, souvent de variétés génériques. Elles contiennent beaucoup plus d'eau, le risotto ressort donc délavé et il faut allonger les temps.

Une astuce pratique au moment de l'achat : une bonne courge est lourde par rapport à son volume. Si elle vous paraît légère, c'est qu'elle contient de l'air et de l'eau.

Pourquoi la crème n'est pas nécessaire

C'est la question qu'on me pose toujours. L'onctuosité d'un risotto vient de trois choses, toutes déjà présentes ici : l'amidon du riz qui se libère à la cuisson, la chair de courge qui se défait et crée la sauce, et la liaison finale au beurre froid et au parmesan.

La crème ajoute de la matière grasse et masque le goût de la courge au lieu de le sublimer. Si vous le trouvez peu crémeux, avant de penser à la crème, essayez d'allonger avec une louche de bouillon bouillant et de mélanger énergiquement : vous libérez plus d'amidon et le résultat s'en trouve amélioré.

La découpe des dés n'est pas un détail

Coupez tout à environ 1 cm, le plus uniformément possible. Pas besoin de la précision d'un restaurant, mais il faut de la cohérence : à la cuisson dans le bol, les morceaux les plus petits et les bords se défont en créant la sauce, tandis que les morceaux entiers restent reconnaissables sous la dent.

Si vous coupez tout gros, vous obtenez un riz avec des morceaux de courge dedans mais sans onctuosité ; si vous coupez tout fin, vous obtenez une crème de courge avec du riz, bonne mais différente.

Variantes

• Avec de la saucisse : émiettée et revenue avec l'échalote, l'accord automnal par excellence.
• Avec du speck croustillant : sauté à part à la poêle et ajouté par-dessus au moment de servir, pour le contraste de textures.
• Avec des amaretti émiettés : la version mantouane, sucrée-salée et surprenante.
• Avec du gorgonzola : 50 g en liaison finale à la place de la moitié du parmesan.
• Végane : de l'huile à la place du beurre et de la levure maltée à la place du fromage.

Conservation

Le risotto se sert tout juste lié. S'il vous en reste, le lendemain il devient un excellent gratin : étalez-le dans un plat, couvrez de fromage et gratinez 15 minutes au four.