Risotto au safran et à la saucisse au Thermomix, sans vin, crémeux
Risotto jaune éclatant avec de la saucisse (dans le sofrito et croustillante dessus) et du thym frais, sans vin : adapté aux enfants aussi, safran ajouté en toute fin de cuisson.
Cette recette vient d'un risotto que Riccardo a préparé un samedi, avec le safran qu'on avait dans le placard, la saucisse du week-end et le thym qu'on fait pousser sur le balcon. Il a retiré le vin de la recette parce que notre fils en mange aussi, et il a mis de côté un peu de saucisse pour la faire dorer croustillante et la déposer dessus, plutôt que de la laisser se perdre dans le riz. La couleur jaune éclatante vient du vrai safran, sans colorant.
Pourquoi pas de vin (et par quoi le remplacer)
Le vin blanc dans un risotto sert à déglacer : il apporte de l'acidité et décolle les arômes du sofrito du fond du bol. Si vous le retirez pour des enfants, ou tout simplement parce que vous n'en avez pas chez vous, une louche de bouillon bouillant au même moment de la recette fait l'affaire. Le résultat n'est pas identique (la petite note acidulée manque un peu), mais il reste tout aussi crémeux et bien lié : ce n'est pas un renoncement, c'est une variante à part entière.
Pourquoi une partie de la saucisse dore dans le bol et une partie à part
Dans le sofrito, la saucisse émiettée libère sa graisse en même temps que l'échalote : cette graisse parfume le riz de l'intérieur pendant toute la cuisson. Mais en mijotant longtemps dans le liquide, elle s'attendrit et perd son croustillant, elle se fond dans le risotto.
C'est pourquoi on en met une poignée de côté : dorée à part à la poêle et à feu vif, elle reste croustillante dehors et moelleuse dedans, exactement comme sur la photo. C'est la même logique que les pointes d'asperges qu'on fait dorer à part dans le risotto aux asperges : un contraste de textures que le bol seul ne peut pas donner.
Pourquoi le safran s'ajoute en fin de cuisson
Les pistils (ou la poudre) contiennent des composés aromatiques délicats que la chaleur prolongée dégrade : si le safran mijote pendant les 12 à 14 minutes de cuisson du riz, vous perdez à la fois la couleur et l'arôme. Le délayer à part dans une louche de bouillon chaud et ne l'ajouter que dans les deux dernières minutes préserve tout son caractère.
Le thym frais s'ajoute cru
Les feuilles de thym perdent leur arôme si elles cuisent trop longtemps : ajoutez-les au moment de lier avec le beurre et le parmesan, pas avant. Les brins entiers que vous voyez sur le dessus dans la photo sont là pour la décoration : faciles à retirer avant de manger, mais ils parfument le plat pendant qu'il est encore fraîchement dressé.
Variantes
- Avec du speck : des dés croustillants à la place de la saucisse pour la garniture, pour un accord plus prononcé.
- Avec de la saucisse luganega : plus maigre que la saucisse classique, donne un résultat moins gras mais tout aussi savoureux.
- Sans safran : devient un risotto à la saucisse et au thym, toujours excellent, utile si vous n'avez pas de safran chez vous.
- Avec de la courge : si cette combinaison vous plaît, le risotto à la courge propose aussi la saucisse en variante automnale.
Conservation
Le risotto se sert juste après avoir été lié. S'il vous en reste, le lendemain il fait une excellente base pour des arancini : formez-les, panez-les et faites-les frire, ou faites-les cuire au four ou à la friteuse à air.
Ingrédients
- 300 g de riz à risotto (Carnaroli)
- 200 g de saucisse pur porc, sans la peau, émiettée (pour le sofrito)
- 50 g de saucisse pur porc, émiettée (à faire dorer à part, pour la garniture)
- 680 g de bouillon de viande ou de légumes bouillant
- 1 sachet de pistils de safran (ou 0,2 g en poudre)
- 1 petite échalote (environ 20 g)
- 20 g d'huile d'olive extra vierge
- 30 g de beurre froid sorti du réfrigérateur, pour lier
- 40-50 g de parmesan râpé
- quelques brins de thym frais (feuilles effeuillées, plus quelques brins entiers pour décorer)
- sel et poivre noir au goût
Préparation
- 1
Délayez le safran dans une louche de bouillon chaud mise de côté, en remuant jusqu'à dissolution. Réservez
- 2
Mettez l'échalote épluchée dans le bol et hachez-la. Ramenez-la au fond avec la spatule
⏱ 5 secvel 5 - 3
Ajoutez l'huile et les 200 g de saucisse émiettée et faites dorer, sens inverse
⏱ 4 minvel 1🌡 120°C - 4
Ajoutez le riz et faites-le nacrer, sens inverse
⏱ 2 minvel 1🌡 100°C - 5
Déglacez avec une louche de bouillon bouillant à la place du vin, par l'orifice du couvercle, sens inverse : le risotto reste ainsi sans alcool, adapté aux plus petits aussi
⏱ 1 minvel 1🌡 100°C - 6
Versez le reste du bouillon bouillant et une pincée de sel (la saucisse est déjà bien relevée). Mélangez bien avec la spatule pour décoller le riz du fond. Faites cuire, sens inverse, à vitesse Soft (symbole cuillère), en posant le panier sur le couvercle à la place du gobelet doseur : vérifiez le temps indiqué sur le paquet de riz, en général 12 à 14 minutes
⏱ 12-14 minvel soft (cuillère)🌡 100°C - 7
Pendant ce temps, dans une petite poêle à feu vif, faites dorer les 50 g de saucisse mis de côté jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Gardez au chaud
- 8
Dans les 2 dernières minutes de cuisson du riz, ajoutez le bouillon avec le safran délayé
- 9
Éteignez le Thermomix, ajoutez le beurre froid en morceaux, le parmesan et les feuilles de thym, et mélangez délicatement avec la spatule
- 10
Fermez le couvercle et laissez reposer le risotto dans le bol avant de servir
⏱ 2 min - 11
Dressez le risotto et garnissez avec la saucisse croustillante mise de côté et quelques brins de thym frais entiers
Astuce
Ajoutez toujours le safran en toute fin de cuisson, ne le faites jamais mijoter longtemps : une chaleur prolongée en atténue l'arôme et la couleur. Même chose pour le thym frais : ajoutez les feuilles crues au moment de lier, pas pendant la cuisson. Pour déglacer sans vin, une louche de bouillon bouillant suffit : le résultat reste tout aussi crémeux.
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