Risotto à la betterave et au speck au Thermomix, rouge vif, sans vin

Le risotto de Riccardo, rouge vif grâce à de la vraie betterave, pas à un colorant. Il l'a préparé sans vin et avec 320 g de riz au lieu des 300 g habituels, pour une portion plus généreuse. L'astuce pour la couleur consiste à mixer une partie de la betterave en purée et à la dissoudre dans le bouillon, tandis que le reste reste en petits dés pour donner du croquant.

Pourquoi une partie de la betterave est mixée et une partie reste en dés

Ce sont deux rôles différents pour le même ingrédient. La purée, dissoute dans le bouillon de cuisson, colore le riz de manière homogène et apporte du crémeux, exactement comme la courge se défait dans le risotto à la courge. Les dés, ajoutés seulement dans les dernières minutes, restent en revanche reconnaissables sous la dent et donnent de la texture : si vous les ajoutiez entiers dès le début, ils se déferaient eux aussi dans la purée après 12 à 14 minutes de cuisson.

La taille des dés n'est pas un détail

Voici la correction la plus importante par rapport à beaucoup de recettes que l'on trouve : 0,5 cm, pas 1 cm. Un dé d'un centimètre, ajouté dans les dernières minutes de cuisson, n'a pas le temps de chauffer jusqu'au centre : vous vous retrouvez avec un cœur froid et caoutchouteux dans un risotto par ailleurs crémeux, un contraste désagréable plutôt qu'agréable. Coupée plus petite, la betterave chauffe bien en quelques minutes et reste tendre jusqu'au centre.

Pourquoi pas de vin, et par quoi le remplacer

Le vin blanc dans un risotto sert à déglacer : il apporte de l'acidité et décolle les arômes du sofrito du fond du bol. Une louche de bouillon bouillant au même moment de la recette fait tout aussi bien l'affaire. Le résultat n'est pas identique (la petite note acidulée manque un peu), mais il reste tout aussi crémeux et bien lié.

Pourquoi le speck dore sans matière grasse ajoutée

Le speck en dés libère de lui-même assez de graisse dans la poêle pour dorer et devenir croustillant : en ajouter davantage le ferait seulement frire au lieu de le laisser bien croustiller. Le contraste entre le risotto crémeux en dessous et la garniture croustillante au-dessus est le détail qui transforme le plat, la même logique que les pointes d'asperges dorées à part dans le risotto aux asperges.

Variantes

• Au fromage de chèvre : 50 g en morceaux incorporés en même temps que le beurre à la place de la moitié du parmesan, pour une note plus acidulée qui se marie bien avec la douceur de la betterave.
• Sans speck : une version végétarienne, en remplaçant la garniture croustillante par des noisettes torréfiées concassées.
• Avec des graines de pavot : une pincée dessus avec le speck, pour un croquant supplémentaire.

Conservation

Le risotto se sert juste après avoir été lié. S'il vous en reste, le lendemain il fait une excellente base pour des arancini : la couleur rouge reste bien vive même froide.