Carbonara crémeuse au Thermomix avec œufs pasteurisés

Voici la carbonara de la maison : la recette de Riccardo, pensée pour convenir à tout le monde, jeunes enfants et futures mamans compris. Le secret est de cuire les œufs dans le bol à basse température, pour qu'ils restent crémeux mais pasteurisés, sans jamais passer par une flamme vive.

La touche en plus consiste à détendre la crème avec un peu d'eau de cuisson des pâtes tiédie avant de mélanger : cela rend l'ensemble plus fluide et plus stable, sans risque qu'elle tranche.

Ce que signifie « pasteurisé » ici, et pourquoi c'est important

La carbonara traditionnelle se prépare avec des œufs crus, cuits uniquement par la chaleur des pâtes. Cela fonctionne, mais la température atteinte est imprévisible : à certains endroits, l'œuf reste pratiquement cru.

Ici, en revanche, les œufs cuisent dans le bol à 85°C pendant 10 minutes, de manière contrôlée et homogène. C'est la même logique que la pasteurisation : une température suffisante, maintenue assez longtemps, réduit drastiquement le risque microbiologique typique des œufs crus.

C'est pour cela que c'est la version que je prépare sans me soucier, même pour les jeunes enfants et pour les femmes enceintes de la famille. Cela dit, je ne suis pas médecin : si vous avez des recommandations spécifiques de la vôtre, suivez-les.

L'avantage pratique en plus, c'est que la crème est stable. Vous ne risquez pas de vous retrouver avec une omelette à la dernière seconde, le cauchemar classique de la carbonara.

Pourquoi il faut laisser tiédir la graisse de la pancetta

Cela peut sembler un détail pointilleux, mais ce n'en est pas un. La graisse qui sort de la poêle est bien plus chaude que 85°C : la verser bouillante sur les œufs dans le bol les coagule instantanément, et vous vous retrouvez avec des grumeaux avant même d'avoir commencé à cuire correctement.

La laisser tiédir quelques minutes règle le problème. Et ne la jetez jamais : c'est là que se concentre toute la saveur de la pancetta, et c'est ce qui rend la crème savoureuse sans rien ajouter d'autre.

L'eau de cuisson : combien et comment

Une tasse à café, pas plus, et tiédie pour la même raison que ci-dessus. L'amidon libéré par les pâtes est un liant naturel : ajouté petit à petit, il rend la crème fluide et veloutée plutôt qu'épaisse et pâteuse.

Faites cuire les pâtes dans une eau peu salée : entre le pecorino et la pancetta, le plat est déjà bien assez relevé.

Guanciale ou pancetta ?

Le guanciale est le choix traditionnel romain : plus gras, plus savoureux, fond mieux. La pancetta est plus facile à trouver et plus maigre, c'est celle que j'utilise habituellement. Les deux conviennent, l'important est de la couper fine et de la rendre vraiment croustillante : c'est le seul élément de texture dans un plat par ailleurs tout en crème.

Les erreurs les plus courantes

• Mélanger à feu allumé : la poêle doit être éteinte avant d'unir les pâtes et la crème. La chaleur résiduelle suffit largement.
• Ajouter la crème d'un seul coup sans la détendre : elle devient épaisse et granuleuse.
• Pecorino pas assez finement râpé : s'il est râpé trop gros, il ne fond pas et reste en petits grumeaux.

Variantes

• Pecorino et parmesan à parts égales, si vous préférez un goût moins prononcé.
• Carbonara aux courgettes : ajoutez des rondelles de courgettes sautées à la place (ou en complément) de la pancetta, comme dans le riz au saumon et courgettes.
• Pâtes longues ou courtes : spaghetti pour la tradition, rigatoni si vous aimez que la crème s'infiltre à l'intérieur.

Conservation

La carbonara se mange tout de suite, sans exception : réchauffée, la crème se sépare et les pâtes deviennent caoutchouteuses. S'il vous en reste vraiment, le lendemain vous pouvez la transformer en frittata de pâtes au four.