Pâtes et haricots crémeuses au Thermomix, prêtes en 30 minutes

La vraie pasta e fagioli a un fond crémeux, pas liquide comme une soupe : l'astuce est de mixer seulement la moitié des haricots et de laisser les autres entiers, pour que le plat reste dense tout en gardant la texture au mordant que vous voyez en photo. Les pâtes cuisent directement dans le bouillon, en y libérant leur amidon.

Si les légumineuses mixées vous séduisent, essayez aussi le velouté de lentilles avec croûtons : même famille de comfort food, encore plus simple.

Pourquoi ne mixer que la moitié des haricots

C'est la différence entre une pasta e fagioli et une soupe avec des haricots dedans.

En mixant 200 g de légumineuses avec le sofrito et le concentré, vous obtenez un fond dense et velouté qui enrobe les pâtes : c'est l'onctuosité qu'on obtient dans la version traditionnelle en passant une partie des haricots au moulin à légumes, et que beaucoup sautent en se retrouvant avec un plat trop liquide.

L'autre moitié laissée entière donne la texture au mordant, ce contraste qui rend le plat intéressant plutôt que monotone.

Les pâtes cuites dans le bouillon : la règle d'or

Ne faites jamais cuire les pâtes à part pour les ajouter ensuite. En les cuisant directement dans le bouillon des haricots, elles libèrent leur amidon dans le plat au lieu de le laisser dans l'égouttoir : c'est de l'amidon gratuit qui rend l'ensemble plus crémeux.

Utilisez la vitesse Soft : les pâtes courtes sont fragiles et à vitesse 1 vous risquez de les casser.

Un avertissement pratique : les pâtes continuent d'absorber du liquide même après l'extinction. Si vous les voulez plus liquides, gardez-les un peu plus liquides que vous ne les voudriez servies, parce qu'en 2 minutes ça se stabilise beaucoup.

Haricots en boîte ou secs ?

Cette recette utilise des haricots déjà cuits, et c'est un choix assumé : c'est un plat d'une demi-heure, pas d'une demi-journée. Rincez-les bien sous l'eau courante pour enlever le liquide de conservation, qui est salé et a un goût métallique.

Si vous préférez les secs : 150 g mis à tremper 12 heures, puis cuits au Thermomix 40 à 50 minutes à 100°C en sens inverse avant de poursuivre la recette. Le goût est meilleur, le temps beaucoup plus long.

Les borlotti comme les cannellini fonctionnent tous les deux. Les borlotti sont plus savoureux et rustiques, les cannellini plus délicats et crémeux.

L'huile à cru n'est pas facultative

Ça semble un détail pour la photo, mais c'est ce qui referme le plat. L'huile vierge extra versée à cru à la fin apporte un arôme frais et piquant que la cuisson détruit, et avec le poivre noir moulu au moment, ça fait la différence entre « bon » et « comme autrefois ».

Variantes

• Avec de la couenne ou des travers de porc : ajoutés avec le bouillon, pour la version la plus traditionnelle et copieuse.
• Avec du romarin à la place du laurier, retiré avant d'ajouter les pâtes.
• Piquante : un piment entier avec le sofrito.
• Végane : elle l'est déjà, il suffit d'utiliser du bouillon végétal.
• Sans gluten : ça fonctionne avec n'importe quelles pâtes courtes sans gluten, en vérifiant les temps sur le paquet.

Conservation

Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et, comme toutes les soupes, elle est meilleure le lendemain : les saveurs se sont stabilisées. Elle deviendra beaucoup plus dense parce que les pâtes continuent d'absorber, réchauffez-la donc en allongeant avec un peu d'eau chaude ou de bouillon.