Gelato alle noci con il Bimby, senza cottura
Gelato alle noci cremoso e non sabbioso: il trucco è ridurre le noci in pasta con lo zucchero nel boccale, poi mantecare senza mai cuocere la base.
La versione Express (Zero Attesa) del gelato alle noci: grazie alla potenza del Bimby riduciamo le noci in una pasta finissima insieme allo zucchero, eliminando cottura e attesa in frigorifero. Si frulla tutto a freddo e si versa dritto nella gelatiera.
Le dosi sono pensate per circa 750 g di gelato, la capacità della ICK5000.
Il trucco della pasta di noci
È il passaggio che distingue questo gelato da tutti i tentativi casalinghi che vengono "sabbiosi", e funziona per un motivo preciso.
Tritando le noci insieme allo zucchero, i cristalli fanno da abrasivo e aiutano a rompere le cellule del frutto. Continuando a frullare, il calore delle lame e lo sfregamento fanno uscire gli oli naturali della noce: la polvere si trasforma in una pasta umida, esattamente come succede quando si prepara il burro di arachidi.
Perché conta? Perché quegli oli si distribuiscono in tutta la miscela e legano l'acqua. Se ti fermassi alla polvere, avresti granelli secchi sospesi nel latte, e in bocca sentiresti la sabbia.
Non saltare la spatolata intermedia: la pasta tende a compattarsi sulle pareti e senza riportarla sul fondo le lame girano a vuoto.
Tostare le noci fa la differenza
Se le compri già spellate e tostate, ottimo. Altrimenti passale 8-10 minuti in forno a 160°C (o in friggitrice ad aria) e lasciale raffreddare completamente prima di usarle: la tostatura sviluppa gli aromi e toglie quella nota leggermente amarognola della pellicina.
Devono essere fredde quando entrano nel boccale, altrimenti scaldano la miscela e la mantecazione richiede più tempo.
Perché il sale è "generoso"
Un pizzico abbondante, non simbolico. Nella frutta secca il sale ha lo stesso ruolo che ha nel caramello: amplifica la dolcezza percepita e fa risaltare le note tostate. Senza, il gelato alle noci risulta sorprendentemente piatto.
Varianti
- Noci e miele: sostituisci 20 g di zucchero con miele di castagno, aggiunto insieme ai liquidi freddi.
- Con altra frutta secca: la stessa tecnica funziona identica con nocciole, pistacchi o mandorle.
- Più rustico: aumenta le noci tenute da parte a 50 g per una croccantezza più decisa.
- Con il cioccolato: una colata di cioccolato fondente fuso negli ultimi 2 minuti crea scagliette croccanti.
Come si conserva
In freezer, in contenitore ermetico con pellicola a contatto, si mantiene bene per una decina di giorni. I grassi della frutta secca lo rendono più morbido di altri gusti anche da freezer: spesso è già pronto da servire, altrimenti bastano 5 minuti fuori.
Ingredienti
- 100 g di gherigli di noci (più 20-30 g da tenere da parte per l'effetto croccante)
- 300 g di latte intero fresco (freddissimo di frigo)
- 200 g di panna fresca liquida (freddissima di frigo)
- 120 g di zucchero semolato
- 1 pizzico generoso di sale
Procedimento
- 1
Metti nel boccale asciutto lo zucchero e i 100 g di gherigli di noci (tieni da parte gli altri 20-30 g) e polverizza
⏱ 20 secvel 10 - 2
Spatola il composto verso il fondo del boccale e frulla ancora: si trasformerà in una pasta umida, il segreto per un gelato non sabbioso
⏱ 20 secvel 7 - 3
Aggiungi il latte freddo, la panna fredda e il pizzico di sale
- 4
Emulsiona fino a ottenere una crema liscia, color nocciola chiaro e già freddissima
⏱ 30 secvel 4 - 5
Accendi la gelatiera 5 minuti prima per preraffreddare il cestello, poi versa la miscela appena uscita dal Bimby, inserisci la pala e avvia
- 6
Manteca fino a un gelato corposo e compatto: le noci sono ricche di grassi strutturanti, quindi si addensa in fretta
⏱ 20-25 min - 7
Negli ultimi 2 minuti trita grossolanamente al coltello le noci tenute da parte e aggiungile dall'oblò del coperchio, per l'effetto croccante
Consiglio
Servilo con un filo di miele di castagno o sciroppo d'acero: l'abbinamento con le noci è perfetto.
Accessori consigliati*
Gli strumenti che uso per questa ricetta.
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