Gelato al cioccolato fondente con il Bimby
Gelato al cioccolato fondente intenso e cremosissimo: cacao e cioccolato sciolti nel Bimby, mantecati nella ICK5000 in 20-25 minuti.
Il cioccolato è un gusto ricco di solidi, quindi si struttura molto bene in mantecazione: il risultato è un gelato compatto, lucido e cremosissimo, con tutto il carattere del fondente e senza il retrogusto amaro che a volte viene dal cacao scaldato troppo.
Perché si scalda solo una parte del latte
È il passaggio che distingue questa ricetta da un semplice "frulla tutto insieme", e vale la pena capirlo perché puoi riutilizzarlo in altri gusti.
Il cacao amaro in polvere ha bisogno di calore e liquido per sprigionare gli oli essenziali: è quello che i pasticceri chiamano far "fiorire" il cacao, e senza questo passaggio il gelato ha un sapore piatto e polveroso. Allo stesso tempo il cioccolato fondente deve sciogliersi per amalgamarsi davvero, invece di restare in scaglie.
Ma se scaldassimo tutti i liquidi dovremmo poi aspettare ore che la base si raffreddi. Scaldando solo 150 g di latte otteniamo entrambe le cose: cacao fiorito, cioccolato sciolto, e una base concentrata che i restanti 350 g di liquidi freddi riportano istantaneamente a temperatura da gelatiera.
I 60°C non sono casuali: sopra i 70°C il cacao inizia a rilasciare note bruciate e amare, quelle che rovinano tanti gelati al cioccolato fatti in casa.
Il sale non è opzionale
Un pizzico di sale nel cioccolato scuro non serve a salare: spegne l'amaro e amplifica le note tostate, esattamente come fa nel caffè. Provane una versione senza e una con, a parità di tutto il resto: la differenza si sente al primo assaggio.
Varianti e abbinamenti
- Cioccolato e arancia: la scorza grattugiata di mezza arancia biologica insieme al latte freddo, un classico intramontabile.
- Più intenso: usa un fondente al 70-75% e aggiungi 10 g di zucchero per compensare.
- Stracciatella al contrario: 30 g di cioccolato fondente fuso colato a filo nell'ultimo minuto di mantecazione, che si rapprende in scagliette croccanti.
- Con i brownies: una pallina su un quadrotto tiepido di brownies alle nocciole è il dessert che preparo quando ho ospiti.
Come si conserva
Il cioccolato è tra i gusti che reggono meglio il freezer: due settimane senza problemi, in contenitore ermetico con pellicola a contatto. Essendo ricco di solidi indurisce più di altri gusti, quindi lascialo a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servirlo.
Ingredienti
- 350 g di latte intero fresco (freddo di frigo)
- 150 g di panna fresca liquida (fredda di frigo)
- 120 g di zucchero semolato
- 50 g di cacao amaro in polvere, di ottima qualità
- 50 g di cioccolato fondente (al 60% o 70%)
- 1 pizzico generoso di sale
Procedimento
- 1
Spezzetta il cioccolato fondente nel boccale pulito e asciutto, aggiungi lo zucchero e trita fino a una polvere finissima
⏱ 10 secvel 10 - 2
Aggiungi il cacao amaro e solo 150 g di latte (tieni da parte i restanti 200 g di latte e tutta la panna). Scalda: il cioccolato si scioglie e il cacao sprigiona i suoi oli essenziali senza bruciare
⏱ 3 minvel 3🌡 60°C - 3
Aggiungi i restanti 200 g di latte freddo, la panna fredda e il pizzico di sale e mescola: i liquidi freddi riportano subito la miscela a temperatura fresca
⏱ 30 secvel 4 - 4
Accendi la gelatiera 5 minuti prima per preraffreddare il cestello, poi versa la miscela al cioccolato (già densa e profumatissima) direttamente dal Bimby, inserisci la pala e avvia
⏱ 20-25 min
Consiglio
Se ti piace il contrasto, aggiungi insieme al latte freddo anche la scorza grattugiata di mezza arancia biologica: cioccolato e arancia sono un'accoppiata intramontabile.
Accessori consigliati*
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