Helado de chocolate negro con la Thermomix
Helado de chocolate negro intenso y cremosísimo: cacao y chocolate fundidos en la Thermomix, mantecados en la ICK5000 en 20-25 minutos.
El chocolate es un sabor rico en sólidos, así que se estructura muy bien durante el mantecado: el resultado es un helado compacto, brillante y cremosísimo, con todo el carácter del chocolate negro y sin el regusto amargo que a veces deja el cacao sobrecalentado.
Por qué se calienta solo una parte de la leche
Es el paso que distingue esta receta de un simple "tritúralo todo junto", y vale la pena entenderlo porque puedes reutilizarlo en otros sabores.
El cacao amargo en polvo necesita calor y líquido para liberar sus aceites esenciales: es lo que los pasteleros llaman hacer "florecer" el cacao, y sin este paso el helado tiene un sabor plano y polvoriento. Al mismo tiempo, el chocolate negro necesita fundirse para integrarse de verdad, en lugar de quedar en escamas.
Pero si calentáramos todos los líquidos, luego tendríamos que esperar horas a que la base se enfriara. Calentando solo 150 g de leche conseguimos las dos cosas: cacao florecido, chocolate fundido, y una base concentrada que los 350 g restantes de líquidos fríos devuelven al instante a temperatura de heladera.
Los 60°C no son casuales: por encima de los 70°C el cacao empieza a soltar notas quemadas y amargas, las que arruinan tantos helados de chocolate caseros.
La sal no es opcional
Una pizca de sal en el chocolate negro no sirve para salar: apaga el amargor y amplifica las notas tostadas, exactamente como hace en el café. Prueba una versión sin y otra con, con todo lo demás igual: la diferencia se nota al primer bocado.
Variantes y combinaciones
- Chocolate y naranja: la ralladura de media naranja ecológica junto con la leche fría, un clásico que nunca falla.
- Más intenso: usa un chocolate al 70-75% y añade 10 g de azúcar para compensar.
- Stracciatella al revés: 30 g de chocolate negro fundido en hilo en el último minuto de mantecado, que se solidifica en escamitas crujientes.
- Con los brownies: una bola sobre un cuadrado templado de brownies de avellanas es el postre que preparo cuando tengo invitados.
Cómo se conserva
El chocolate es de los sabores que mejor aguantan el congelador: dos semanas sin problema, en recipiente hermético con film a contacto. Al ser rico en sólidos endurece más que otros sabores, así que déjalo a temperatura ambiente 10-15 minutos antes de servirlo.
Ingredientes
- 350 g de leche entera fresca (fría de la nevera)
- 150 g de nata líquida fresca (fría de la nevera)
- 120 g de azúcar granulado
- 50 g de cacao amargo en polvo, de muy buena calidad
- 50 g de chocolate negro (al 60% o 70%)
- 1 pizca generosa de sal
Elaboración
- 1
Trocea el chocolate negro en el vaso limpio y seco, añade el azúcar y tritura hasta obtener un polvo finísimo
⏱ 10 segvel 10 - 2
Añade el cacao amargo y solo 150 g de leche (reserva los 200 g de leche restantes y toda la nata). Calienta: el chocolate se funde y el cacao libera sus aceites esenciales sin quemarse
⏱ 3 minvel 3🌡 60°C - 3
Añade los 200 g de leche fría restantes, la nata fría y la pizca de sal y mezcla: los líquidos fríos devuelven de inmediato la mezcla a temperatura fresca
⏱ 30 segvel 4 - 4
Enciende la heladera 5 minutos antes para preenfriar el recipiente, luego vierte la mezcla de chocolate (ya densa y muy aromática) directamente desde la Thermomix, coloca la pala y ponla en marcha
⏱ 20-25 min
Consejo
Si te gusta el contraste, añade junto con la leche fría también la ralladura de media naranja ecológica: chocolate y naranja son un tándem que nunca falla.
Accesorios recomendados*
Las herramientas que uso para esta receta.
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