Brownies de chocolate y avellanas enteras con Thermomix

El resultado que quieres es exactamente este: un centro húmedo y denso, una costra fina y agrietada por encima, y el contraste crujiente de las avellanas enteras, dejadas a propósito en trozos grandes.

El truco para la costra es no batir demasiado los huevos y el azúcar: bastan 45 segundos en la Thermomix, justo el tiempo de mezclarlos, sin incorporar aire.

Si quieres servirlos como postre de verdad, un cuadrado todavía templado con una bola de helado de chocolate negro encima es la combinación que preparo cuando tengo invitados.

Fudgy o cakey: la diferencia está en el horno

Los brownies se dividen en dos familias, y casi toda la diferencia está en el tiempo de horneado, no en los ingredientes.

• Fudgy (los de la foto): centro húmedo y denso, casi como un bombón. Se consigue sacándolos del horno cuando el palillo sale con migas húmedas pegadas.
• Cakey: más secos y parecidos a un bizcocho. Es lo que obtienes dejándolos 5-10 minutos más.

El error clásico es hornearlos hasta que "parecen listos": a esas alturas ya se han pasado. El brownie sigue cociéndose por el calor residual incluso fuera del horno, así que hay que sacarlo cuando todavía parece un poco corto.

El secreto de la costra agrietada

Esa superficie fina y brillante que se agrieta es la firma de un brownie bien hecho, y no es casualidad: se forma cuando el azúcar se disuelve por completo en los huevos y migra a la superficie durante la cocción.

Por eso los 45 segundos a velocidad 4 son importantes en ambos sentidos: suficientes para disolver el azúcar, no tantos como para incorporar aire. Si bates demasiado, el brownie se hincha al hornear y luego colapsa, y la costra no llega a formarse.

El otro requisito es que la mezcla de chocolate y mantequilla esté templada, no hirviendo: si está caliente, cocería los huevos al instante.

Las avellanas enteras, no picadas

Es una elección deliberada: picadas desaparecerían en la masa dando solo un sabor vago; enteras aportan el contraste de texturas que hace diferente cada bocado. Por el mismo motivo se incorporan a mano o en giro a la izquierda a velocidad muy baja, porque las cuchillas las romperían.

Si las compras ya tostadas y peladas ahorras tiempo. Si no, 8-10 minutos a 160°C en el horno, y luego frótalas con un paño para quitarles la piel: desarrollan mucho más aroma, como hago también para el helado de nueces.

Por qué hay que esperar a que se enfríe antes de cortar

En caliente el brownie todavía está fluido en el centro y la cuchilla lo arrastra: obtienes cuadrados deshilachados. Al enfriarse, la mantequilla se solidifica y la estructura se compacta.

Para cortes limpios de pastelería: cuchillo liso, limpio entre corte y corte, y brownie bien frío.

Variantes

• Con nueces pecanas o almendras en lugar de avellanas.
• Con pepitas de chocolate blanco: el contraste de color en el corte queda precioso.
• Salted caramel: una pizca de sal en escamas sobre la superficie antes de hornear.
• Más intensos: chocolate negro al 70-75%, añadiendo 20 g de azúcar.
• Sin gluten: la harina se sustituye por harina de arroz o de almendra sin modificar el procedimiento.

Conservación

Mejoran al día siguiente: el centro se asienta y queda todavía más fudgy. Se conservan 4-5 días a temperatura ambiente en un recipiente cerrado (nunca en la nevera, que los endurece) y se congelan perfectamente ya cortados en cuadrados.