Torta tenerina con Thermomix, el pastel de chocolate de Ferrara

La sacó del horno Riccardo, siguiendo la tradición de Ferrara: muy poca harina, un corazón tierno que queda casi fundente y esa costra superior que se agrieta sola en el horno, sin necesidad de hacer nada. Parece un pastel complicado pero se prepara en pocos pasos, con un único secreto de verdad: las claras montadas aparte.

Por qué el centro queda tierno

El nombre "tenerina" (la tierna) describe exactamente lo que tiene que pasar: a diferencia de un bizcocho o una tarta de chocolate normal, aquí no se busca la cocción completa. La combinación de muy poca harina (solo 50 g para cuatro huevos y 200 g de chocolate) y un tiempo de cocción breve mantiene el centro tierno, casi cremoso, mientras que los bordes y la superficie se cuecen bien.

Si añades más harina o alargas la cocción obtienes igualmente un buen pastel de chocolate, pero pierdes exactamente lo que hace especial a la tenerina.

Las claras montadas: el paso que lo decide todo

Igual que en la Tarta Sacher, la estructura viene casi por completo del aire incorporado en las claras, montadas primero en el vaso perfectamente limpio y seco. Cualquier resto de grasa o un poco de yema impide que monten bien: si al separar los huevos cae algo de yema, retírala con un trozo de cáscara, funciona mejor que cualquier cuchara.

Al incorporarlas a la mezcla de chocolate, mueve la espátula de abajo hacia arriba y con calma: cada movimiento brusco es aire perdido, es decir, un pastel más plano y con menos volumen en la superficie.

Cómo saber cuándo está lista

Es el punto más delicado de la receta, porque la prueba clásica del palillo no funciona aquí: un palillo limpio significa que te has pasado de cocción. Mira en cambio la superficie: en cuanto esté seca al tacto y empiece a agrietarse ligeramente, sácala. El centro se verá aún tierno a través de la grieta, y es exactamente como debe ser.

El tiempo indicado (25 minutos a 180°C en un molde de 24 cm) es un buen punto de partida, pero cada horno calienta de forma ligeramente distinta: la primera vez, comprueba un par de minutos antes del final.

Variantes

• Con avellanas: 50 g de avellanas tostadas y troceadas gruesas, incorporadas a la masa junto con la harina.
• Sin gluten: sustituye la harina de trigo por la misma cantidad de harina de arroz, el resultado apenas cambia.
• Con una bola al lado: una porción templada con una bola de helado de café es una combinación que nunca falla.

Conservación

Se conserva a temperatura ambiente bajo una campana 2-3 días: el corazón tierno aguanta bien, aunque está mejor el primer o el segundo día. No la metas en la nevera: el frío la seca y le hace perder la textura que la caracteriza.