Tarta Sacher con Thermomix, esponjosa y brillante de chocolate
La Tarta Sacher austriaca hecha en casa: bizcocho de chocolate, corazón de mermelada de albaricoque y glaseado brillante, todo con la Thermomix.
La verdadera Sacher tiene el bizcocho compacto y húmedo, no demasiado esponjoso: por eso la masa usa proporciones iguales de chocolate, mantequilla, azúcar y harina, la fórmula clásica austriaca. La capa de mermelada bajo el glaseado no es decorativa: sirve para que el chocolate se adhiera perfectamente y evita que las migas se mezclen con la cobertura.
Las claras montadas: el paso que lo decide todo
En esta receta no hay levadura que valga: la estructura viene casi por completo del aire que incorporas en las claras. Por eso se montan primero, en el vaso perfectamente limpio y seco.
Hasta un rastro de grasa o un fragmento de yema impide que las claras monten: es química, no mala suerte. Si al separar los huevos te cae algo de yema en la clara, quítala con un trozo de cáscara (funciona mejor que cualquier cuchara) o reserva esa clara para otro uso.
La pizca de sal ayuda a estabilizar la espuma. Y cuando las incorpores a la masa, hazlo de abajo hacia arriba y con calma: cada movimiento brusco es aire perdido, es decir, una tarta más baja.
Por qué mermelada de albaricoque, y no otra
No es un capricho de la tradición: el albaricoque tiene la acidez justa para equilibrar la doble dosis de chocolate entre la base y el glaseado. Con una mermelada más dulce, tipo fresa o melocotón, la tarta resulta empalagosa.
Si la tuya tiene trozos de fruta enteros, tritúrala antes: una capa lisa se unta de manera uniforme y el glaseado se apoya perfectamente. Si está muy densa, caliéntala unos segundos para que quede más fluida.
La capa exterior de mermelada no es decorativa
Es el truco de pastelería que marca la diferencia entre un glaseado liso y espejado y uno lleno de migas. Al untar una capa fina sobre toda la superficie exterior, sellas las migas del bizcocho y creas una superficie uniforme sobre la que el chocolate puede caer sin problemas.
Si te saltas este paso, el glaseado arrastra trozos de tarta y el resultado queda opaco e irregular.
Cómo conseguir el glaseado espejado
Tres reglas:
- Viértelo templado, no hirviendo: si está demasiado caliente queda líquido y se escurre dejando una capa demasiado fina.
- Una sola vez, desde el centro: vierte en el centro y deja que sea la gravedad la que lo distribuya hacia los bordes. Cuanto más lo toques con la espátula, menos brillante queda.
- Tarta sobre una rejilla, con un plato debajo: el glaseado sobrante cae en lugar de formar un charco alrededor de la base.
Deja que se asiente a temperatura ambiente, nunca en la nevera: el frío opaca el chocolate y puede formar condensación en la superficie.
Cómo se sirve (y se conserva)
En la tradición austriaca la Sacher se acompaña con un copete de nata montada sin azúcar: el contraste con el glaseado dulce es intencionado, y corta la contundencia del chocolate.
Se conserva a temperatura ambiente, bajo una campana, durante 3-4 días. De hecho, desde el segundo día está todavía mejor: la mermelada tiene tiempo de humedecer el bizcocho. En la nevera solo si en casa hace mucho calor, pero sácala al menos una hora antes de servirla.
Ingredientes
- 130 g de chocolate negro (al menos 60%), para la base
- 130 g de mantequilla blanda, a temperatura ambiente
- 130 g de azúcar
- 4 huevos medianos, con las claras y las yemas separadas
- 130 g de harina de trigo (tipo 00)
- media bolsita de levadura química (8 g)
- 1 pizca de sal
- 250 g de mermelada de albaricoque, preferiblemente lisa, para el relleno
- 180 g de chocolate negro, para el glaseado
- 120 g de nata líquida fresca (o agua), para el glaseado
- 20 g de mantequilla, para el glaseado
Elaboración
- 1
Coloca la mariposa en el vaso perfectamente limpio y seco. Pon las claras y la pizca de sal y monta a punto de nieve, sin bocal
⏱ 4 minvel 3,5 - 2
Pasa las claras montadas a un cuenco grande y resérvalas. Retira la mariposa
- 3
Pon el chocolate negro en trozos en el vaso y trocéalo
⏱ 8 segvel 8 - 4
Añade la mantequilla en trozos y derrítela
⏱ 3 minvel 2🌡 60°C - 5
Añade el azúcar y las yemas
⏱ 30 segvel 4 - 6
Añade la harina y la levadura
⏱ 20 segvel 4 - 7
Vierte la mezcla en el cuenco con las claras montadas y mézclalo con delicadeza con la espátula, de abajo hacia arriba, para no bajarlas
- 8
Precalienta el horno en modo estático. Engrasa y enharina un molde desmontable de 22-24 cm (o fórralo con papel de horno), vierte la masa y alísala
🌡 175°C - 9
Hornea, luego haz la prueba del palillo en el centro. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla
⏱ 35-40 min🌡 175°C - 10
Corta la tarta horizontalmente en dos discos iguales
- 11
Calienta la mermelada de albaricoque unos segundos, en el microondas o en un cazo, para que quede más fluida (si tiene trozos grandes, tritúrala antes en el vaso)
⏱ 5 segvel 6 - 12
Unta unos dos tercios de la mermelada sobre el primer disco, cubre con el segundo y unta la mermelada restante sobre toda la superficie exterior: esta capa hará que el glaseado se adhiera perfectamente
- 13
Pon el chocolate negro del glaseado en trozos en el vaso y trocéalo
⏱ 8 segvel 8 - 14
Añade la nata (o el agua) y la mantequilla y funde
⏱ 4 minvel 3🌡 60°C - 15
Coloca la tarta sobre una rejilla con un plato grande debajo. Vierte el glaseado templado en el centro, dejando que caiga y cubra de manera uniforme también los bordes (ayúdate con una espátula si hace falta)
- 16
Deja que el glaseado se asiente a temperatura ambiente antes de servir
⏱ 1 hora
Consejo
La Sacher tradicional se sirve con un copete de nata montada sin azúcar aparte: el contraste con el glaseado dulce es intencionado.
Otras recetas que te pueden gustar
Muffins Sacher con Thermomix, con corazón de albaricoque
Muffins tiernos de chocolate con un corazón de mermelada de albaricoque, inspirados en la Tarta Sacher: listos en menos de 40 minutos con Thermomix.
Torta tenerina con Thermomix, el pastel de chocolate de Ferrara
Torta tenerina: un corazón tierno casi fundente y una superficie que se agrieta sola en el horno. El secreto está en montar las claras aparte y en una cocción breve.
Brownies de chocolate y avellanas enteras con Thermomix
Brownies fudgy con el centro húmedo, una costra fina y agrietada por encima y avellanas enteras crocantes: la masa se prepara toda en la Thermomix en pocos minutos.
Escríbeme, respondo en el día
Precio, recetas, cómo funciona la demo: pregúntame lo que quieras por Instagram, sin compromiso. Si estás en la zona y quieres probarla en persona, organizamos una demo en tu casa cuando te venga bien.
Las demos en persona las hago en el Alto Adigio/Tirol del Sur (Italia). Estés donde estés, las recetas de este sitio son de libre uso para ti.
Escríbeme por Instagram →