Spargelrisotto mit dem Thermomix und knackigen Butterspitzen
Sehr cremiges Risotto aus dem Thermomix, mit Spargelspitzen, die in der Pfanne geröstet werden, bis sie außen goldbraun und innen zart sind: ein Konsistenzkontrast.
Dieses Risotto vereint die typische Cremigkeit des im Thermomix gegarten Reises mit dem Kontrast der separat in der Pfanne gerösteten Spargelspitzen: außen goldbraun und leicht knackig, innen zart. Genau die Konsistenz, die du auf dem Foto siehst.
Warum die Spitzen separat gegart werden
Das ist das Detail, das ein normales Risotto in ein Restaurant-Gericht verwandelt, und es kostet nur eine zusätzliche Pfanne zum Abwaschen.
Gibst du den ganzen Spargel in den Mixtopf, zerfallen die Spitzen nach 14 Minuten Garzeit und verschwinden im Reis: gut, aber eintönig. Gart man sie separat in der Butter bei starker Hitze, erhält man die Maillard-Reaktion, jene Bräunung, die geröstete Aromen entwickelt, die das Garen in Flüssigkeit nicht liefern kann. Das Ergebnis ist ein Konsistenz- und Geschmackskontrast im selben Gericht.
Die Stangen dagegen gehören perfekt in den Mixtopf: beim Garen werden sie weich und geben ihren Geschmack an das ganze Risotto ab.
Wie du Spargel ohne Verschwendung putzt
Schneide den harten Teil nicht nach Augenmaß ab: biege die Stange am unteren Ende und lass sie von selbst brechen. Genau an dem Punkt, an dem sie nachgibt, endet der zarte Teil und beginnt der holzige, faserige.
Tut es dir leid, die Abschnitte wegzuwerfen, koche sie etwa zehn Minuten im Brühwasser mit und filtere danach: du bekommst eine Spargelbrühe, die das Risotto viel würziger macht, ganz ohne Zusatzkosten.
Das Geheimnis der Bindung
Die Butter muss kühlschrankkalt sein, nicht zimmerwarm. Der Temperaturschock zwischen kalter Butter und heißem Reis erzeugt eine stabile Emulsion, die das Risotto glänzend und cremig macht: das ist die traditionelle "Mantecatura" nach altem Brauch. Mit weicher Butter bildet sich die Emulsion nicht auf dieselbe Weise, und das Ergebnis wirkt eher fettig als cremig.
Auch die zwei Minuten Ruhezeit bei geschlossenem Deckel zählen: Der Reis nimmt die restliche Flüssigkeit auf, und die Aromen setzen sich.
Varianten
- Mit Speck: knusprige Würfel, zusammen mit den Spitzen angebraten, ein Südtiroler Klassiker.
- Mit Garnelen: in den letzten 3 Minuten bei Stufe Soft dazugeben, wie ich es beim Lachs im Reis mit Lachs und Zucchini mache.
- Ganz vegetarisch: die Butter durch Olivenöl extra vergine ersetzen und den Parmesan auf 60 g erhöhen.
- Mit Kürbis: gefällt dir diese Methode, verwendet das Kürbisrisotto dieselbe Gartechnik.
Aufbewahrung
Risotto sollte sofort gegessen werden, das ist die Regel. Bleibt etwas übrig, wird es am nächsten Tag eine hervorragende Basis für Arancini oder einen Reisauflauf: in einer Form verteilen, mit Käse bedecken und im Ofen überbacken.
Zutaten
- 250 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone Nano)
- 350 g dünner grüner Spargel
- 650 g kochende Gemüsebrühe (oder heißes Wasser mit 1 TL Brühpulver)
- 1 kleine Schalotte (etwa 20 g)
- 20 g Olivenöl extra vergine
- 50 g trockener Weißwein
- 40 g Butter insgesamt (20 g für die Spitzen in der Pfanne, 20 g kalt zum Binden)
- 40 g geriebener Parmesan
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- 1
Jede Spargelstange am unteren Ende biegen, bis sie von selbst bricht, und dabei den harten, holzigen Teil abtrennen. Die Spitzen (die ersten 4-5 cm) abschneiden und beiseitelegen; die Stangen in dünne Scheiben schneiden
- 2
Die Schalotte in den Mixtopf geben und zerkleinern
⏱ 5 Sek.vel 5 - 3
Das Gehackte mit dem Spatel zum Boden schieben, das Öl dazugeben und andünsten
⏱ 3 Min.vel 1🌡 120°C - 4
Die Spargelscheiben und den Reis dazugeben und anrösten, Linkslauf
⏱ 2 Min.vel 1🌡 100°C - 5
Den Weißwein durch die Öffnung im Deckel gießen, ohne Messbecher, Linkslauf
⏱ 1 Min.vel 1🌡 100°C - 6
Die kochende Brühe dazugießen, bei Bedarf nachsalzen und mit dem Spatel gründlich mischen, um den Reis vom Boden zu lösen. Garen, Linkslauf, dabei den Gareinsatz statt des Messbechers auf den Deckel legen
⏱ 12-14 Min.vel 1🌡 100°C - 7
In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne 20 g Butter bei mittel-hoher Hitze schmelzen, die beiseitegelegten Spargelspitzen dazugeben, salzen und pfeffern. Unter Schwenken der Pfanne braten, bis sie innen zart und außen gut geröstet sind, dann vom Herd nehmen und warmhalten
⏱ 4-5 Min. - 8
Am Ende der Garzeit die restliche kalte Butter und den Parmesan in den Mixtopf geben und vorsichtig mit dem Spatel unterrühren
- 9
Das Risotto im geschlossenen Mixtopf ruhen lassen
⏱ 2 Min. - 10
Das cremige Risotto anrichten und auf jedem Teller die goldbraunen Butterspitzen mit ihrem Bratsatz darauflegen
Tipp
Probiere vor dem Servieren frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer oder etwas Zitronenschale: zwei verschiedene Arten, dem Gericht den letzten Schliff zu geben, wähl aus, was dir lieber ist.
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