Riccardos Risotto, leuchtend rot von echter Roter Bete, nicht von Farbstoff. Er hat es ohne Wein und mit 320 g Reis statt der üblichen 300 g gemacht, für eine üppigere Portion. Der Trick für die Farbe: ein Teil der Roten Bete wird zu Püree püriert und in der Brühe aufgelöst, während der Rest klein gewürfelt bleibt und für etwas Biss sorgt.

Warum ein Teil der Roten Bete püriert und ein Teil gewürfelt bleibt

Es sind zwei verschiedene Aufgaben für dieselbe Zutat. Das Püree, in der Kochbrühe aufgelöst, färbt den Reis gleichmäßig und sorgt für Cremigkeit, genau wie der Kürbis im Kürbisrisotto zerfällt. Die gewürfelten Stücke, erst in den letzten Minuten dazugegeben, bleiben dagegen beim Kauen erkennbar und geben Struktur: gäbst du sie von Anfang an ganz dazu, würden auch sie nach 12-14 Minuten Garzeit im Püree zerfallen.

Die Würfelgröße ist kein Detail

Hier kommt die wichtigste Korrektur im Vergleich zu vielen Rezepten da draußen: 0,5 cm, nicht 1 cm. Ein 1-Zentimeter-Würfel, in den letzten Minuten der Garzeit dazugegeben, hat keine Zeit, bis zur Mitte durchzuwärmen: du bekommst einen kalten, zähen Kern in einem sonst cremigen Risotto, ein unangenehmer statt ein angenehmer Kontrast. Kleiner geschnitten, wärmt die Rote Bete in wenigen Minuten durch und bleibt bis zur Mitte zart.

Warum kein Wein, und was stattdessen

Weißwein dient in einem Risotto zum Ablöschen: er sorgt für Säure und löst die Aromen des Sofritos vom Boden des Mixtopfs. Eine Kelle kochende Brühe an derselben Stelle im Rezept erfüllt genauso gut ihren Zweck. Das Ergebnis ist nicht identisch (die säuerliche Note fehlt etwas), bleibt aber genauso cremig und gut gebunden.

Warum der Speck ohne zusätzliches Fett anbrät

Gewürfelter Speck gibt in der Pfanne von selbst genug eigenes Fett ab, um anzubraten und knusprig zu werden: mehr Fett würde ihn nur braten statt richtig knusprig werden lassen. Der Kontrast zwischen dem cremigen Risotto darunter und der knusprigen Garnitur obendrauf ist das Detail, das das Gericht ausmacht, dieselbe Logik wie bei den Spargelspitzen, die im Spargelrisotto separat angebraten werden.

Varianten

Mit Ziegenkäse: 50 g in Stücken beim Binden statt der Hälfte des Parmigiano, für eine säuerlichere Note, die gut zur Süße der Roten Bete passt.
Ohne Speck: eine vegetarische Version, bei der die knusprige Garnitur durch geröstete gehackte Haselnüsse ersetzt wird.
Mit Mohn: eine Prise obendrauf zusammen mit dem Speck, für zusätzlichen Crunch.

Aufbewahrung

Risotto wird am besten sofort nach dem Binden serviert. Bleibt etwas übrig, wird daraus am nächsten Tag eine hervorragende Basis für Arancini: die rote Farbe bleibt auch kalt schön leuchtend.

Zutaten

320 g Risottoreis (Carnaroli)

200 g gegarte Rote Bete (vakuumverpackt), zu pürieren

100 g gegarte Rote Bete, klein gewürfelt (0,5 cm)

100 g Speck, gewürfelt, für die knusprige Garnitur

700 g kochende Gemüsebrühe

1 kleine Schalotte (ca. 20 g)

20 g natives Olivenöl extra

30 g kalte Butter aus dem Kühlschrank, zum Binden

40-50 g geriebener Parmigiano Reggiano

Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die 200 g Rote Bete im Mixtopf zu einem glatten Püree pürieren. In eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen: das gibt dem ganzen Risotto seine leuchtende Farbe

⏱ 10 Sek.vel 6

Die geschälte Schalotte in den Mixtopf geben und zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben

⏱ 5 Sek.vel 5

Das Öl dazugeben und anbraten, Linkslauf

⏱ 3 Min.vel 1🌡 120°C

Den Reis dazugeben und anrösten, Linkslauf

⏱ 2 Min.vel 1🌡 100°C

Mit einer Kelle kochender Brühe statt mit Wein ablöschen, durch die Deckelöffnung, Linkslauf: so bleibt das Risotto alkoholfrei

⏱ 1 Min.vel 1🌡 100°C

Die restliche kochende Brühe und das Rote-Bete-Püree dazugeben, eine Prise Salz. Gründlich mit dem Spatel umrühren, um den Reis vom Boden zu lösen. Garen, Linkslauf, bei Stufe Soft (Löffel-Symbol), den Gareinsatz statt des Messbechers auf den Deckel legen: prüfe die Zeit auf der Reispackung, meist 12-14 Minuten

⏱ 12-14 Min.vel soft (Löffel)🌡 100°C

In den letzten 3-4 Minuten der Garzeit die gewürfelte Rote Bete dazugeben: so bleibt sie zart, aber noch erkennbar, ohne zu zerfallen

Brate in der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett den gewürfelten Speck bei starker Hitze an, bis er knusprig ist. Überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen

Schalte den Thermomix aus, gib die kalte Butter in Stücken und den Parmigiano dazu und vermenge alles vorsichtig mit dem Spatel

Deckel schließen und das Risotto vor dem Servieren im Mixtopf ruhen lassen

⏱ 2 Min.

Anrichten und mit dem knusprigen Speck garnieren

Tipp

Schneide die Rote Bete in 0,5-cm-Würfel, nicht in 1-cm-Würfel, wie es viele Rezepte vorschlagen: zu große Stücke bleiben in der Garzeit des Risottos in der Mitte zäh, während kleine gut durchwärmen und zart bleiben.

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