Kürbisrisotto mit dem Thermomix, cremig ohne Sahne
Kürbisrisotto, cremig und leuchtend gelb, ganz ohne Sahne: die kleinen Würfel lösen sich in der Brühe auf und bilden die Sauce, die großen bleiben bissfest.
Die leuchtend gelb-orange Farbe und die Cremigkeit kommen ganz vom Kürbis, ganz ohne Sahne dazuzugeben: gart man ihn im Linkslauf, löst sich ein Teil im angedünsteten Gemüse auf und bildet die Sauce, während der Rest der Würfel ganz bleibt und dem Gericht Struktur gibt.
Mit derselben Gartechnik im Mixtopf mache ich auch das Spargelrisotto mit Butterspitzen: das Gemüse wechselt, die Methode bleibt identisch.
Welchen Kürbis kaufen (macht mehr Unterschied als das Rezept)
Ist dir dieses Risotto wässrig oder blass geraten, lag das Problem fast sicher am Kürbis, nicht am Ablauf.
- Hokkaido: mein Favorit. Dunkelgrüne Schale, festes, trockenes, sehr süßes Fruchtfleisch. Er gibt die kräftige gelbe Farbe auf dem Foto.
- Muskatkürbis: gerippt, graugrüne Schale, ebenso trocken und geschmackvoll.
- Zu vermeiden: die großen, wässrigen, schon in Scheiben verkauften Kürbisse, oft generischer Sorte. Sie enthalten viel mehr Wasser, sodass das Risotto blass wird und du die Garzeit verlängern musst.
Ein praktischer Test beim Einkauf: ein guter Kürbis ist schwer im Verhältnis zu seinem Volumen. Wirkt er leicht, enthält er Luft und Wasser.
Warum keine Sahne nötig ist
Das ist die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird. Die Cremigkeit eines Risottos kommt aus drei Dingen, die hier alle schon vorhanden sind: die Stärke des Reises, die sich beim Garen löst, das Kürbisfleisch, das zerfällt und die Sauce bildet, und die Bindung mit kalter Butter und Parmesan.
Sahne bringt zusätzliches Fett und überdeckt den Kürbisgeschmack, statt ihn zu betonen. Wirkt es dir zu wenig cremig, versuch, bevor du an Sahne denkst, einen Schöpflöffel kochende Brühe dazuzugeben und kräftig zu rühren: das setzt weitere Stärke frei und das Ergebnis wird besser.
Der Würfelschnitt ist kein Detail
Schneide alles auf etwa 1 cm, so gleichmäßig wie möglich. Restaurant-Präzision ist nicht nötig, aber Konsistenz ist wichtig: beim Garen im Mixtopf zerfallen die kleineren Stücke und die Ränder und bilden die Sauce, während die ganzen unter dem Biss erkennbar bleiben.
Schneidest du alles grob, bekommst du einen Reis mit Kürbisstücken darin, aber ohne Cremigkeit; schneidest du alles fein, bekommst du eine Kürbiscreme mit Reis, gut, aber anders.
Varianten
- Mit Salsiccia: zerbröselt und zusammen mit der Schalotte angebraten, die herbstliche Kombination schlechthin.
- Mit knusprigem Speck: separat in der Pfanne angebraten und erst beim Servieren darübergegeben, für den Konsistenzkontrast.
- Mit zerbröselten Amaretti: die mantuanische Version, süß-salzig und überraschend.
- Mit Gorgonzola: 50 g beim Binden statt der Hälfte des Parmesans.
- Vegan: Öl statt Butter und Hefeflocken statt Käse.
Aufbewahrung
Risotto sollte frisch gebunden serviert werden. Bleibt etwas übrig, wird es am nächsten Tag ein hervorragender Auflauf: in einer Auflaufform verteilen, mit Käse bedecken und 15 Minuten im Ofen überbacken.
Zutaten
- 320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 350 g geputzter Kürbis (Hokkaido- oder ähnlicher Typ), in etwa 1 cm große Würfel geschnitten
- 680 g kochende Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte (etwa 20 g)
- 30 g Olivenöl extra vergine
- 50 g trockener Weißwein
- 30 g kühlschrankkalte Butter, zum Binden
- 40-50 g geriebener Parmesan
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 Prise Muskatnuss (optional)
Zubereitung
- 1
Die geschälte Schalotte in den Mixtopf geben und zerkleinern. Das Gehackte mit dem Spatel zum Boden schieben
⏱ 5 Sek.vel 5 - 2
Das Öl und die Kürbiswürfel dazugeben und andünsten, Linkslauf: ein Teil des Kürbisses wird weich und bildet die Creme, während der Großteil der Würfel ganz bleibt, wie auf dem Foto
⏱ 4 Min.vel 1🌡 120°C - 3
Den Reis dazugeben und anrösten, Linkslauf
⏱ 2 Min.vel 1🌡 100°C - 4
Den Weißwein durch die Öffnung im Deckel gießen, ohne Messbecher, Linkslauf
⏱ 1 Min.vel 1🌡 100°C - 5
Die kochende Brühe, eine Prise Salz und die Muskatnuss dazugeben. Mit dem Spatel gründlich mischen, um den Reis vom Boden zu lösen. Garen, Linkslauf, bei Stufe Soft (Löffelsymbol), dabei den Gareinsatz statt des Messbechers auf den Deckel legen: die auf der Reispackung angegebene Zeit beachten, meist 12-14 Minuten
⏱ 12-14 Min.vel Soft (Löffel)🌡 100°C - 6
Den Thermomix ausschalten, die kalte Butter in Stückchen und den Parmesan dazugeben und vorsichtig mit dem Spatel unterrühren
- 7
Den Deckel schließen und das Risotto im Mixtopf vor dem Servieren ruhen lassen
⏱ 2 Min.
Tipp
Für die leuchtend gelbe Farbe und die Cremigkeit ganz ohne Sahne verwende Hokkaido-Kürbis: er hat festes, wenig wässriges Fruchtfleisch. Schneide die Würfel alle gleich groß, etwa 1 cm: die kleineren lösen sich auf und bilden die Sauce, die größeren bleiben bissfest.
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