Torta tenerina Bimby, il dolce al cioccolato di Ferrara

L'ha sfornata Riccardo, seguendo la tradizione ferrarese: pochissima farina, un cuore morbido che resta quasi fondente e quella crosticina superiore che si crepa da sola in cottura, senza bisogno di fare nulla. È un dolce che sembra complicato ma si prepara in pochi passaggi, con un solo vero segreto: gli albumi montati a parte.

Perché il cuore resta morbido

Il nome "tenerina" descrive esattamente cosa deve succedere: a differenza di un pan di spagna o di una torta al cioccolato normale, qui non cerchi la cottura completa. La combinazione di pochissima farina (appena 50 g per quattro uova e 200 g di cioccolato) e un tempo di cottura breve lascia il centro morbido, quasi cremoso, mentre i bordi e la superficie si asciugano regolarmente.

Se aumenti la farina o allunghi la cottura ottieni comunque una buona torta al cioccolato, ma perdi esattamente quello che rende speciale la tenerina.

Gli albumi montati: il passaggio che decide tutto

Come nella Torta Sacher, la struttura arriva quasi interamente dall'aria incorporata negli albumi, montati per primi nel boccale perfettamente pulito e asciutto. Anche una traccia di grasso o un frammento di tuorlo impedisce loro di montare bene: se ti cade del tuorlo separando le uova, toglilo con un pezzo di guscio, funziona meglio di qualsiasi cucchiaio.

Quando li incorpori al composto di cioccolato, muovi la spatola dal basso verso l'alto e con calma: ogni movimento brusco è aria persa, cioè una torta più bassa e meno soffice in superficie.

Come capire quando è cotta

È il punto più delicato della ricetta, perché la prova stecchino classica qui non funziona: uno stecchino pulito significa che hai cotto troppo. Guarda invece la superficie: quando è asciutta al tatto e comincia a crepare leggermente, sfornala. Il centro sembrerà ancora morbido attraverso la crepa, ed è esattamente come deve essere.

Il tempo indicato (25 minuti a 180°C in uno stampo da 24 cm) è un buon punto di partenza, ma il forno di ognuno scalda in modo leggermente diverso: la prima volta controlla un paio di minuti prima della fine.

Varianti

• Con le nocciole: 50 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente, incorporate all'impasto insieme alla farina.
• Senza glutine: sostituisci la farina 00 con farina di riso in pari quantità, il risultato non cambia quasi.
• Con un cuore di gelato: una fetta tiepida con una pallina di gelato al caffè è un abbinamento che funziona sempre.

Conservazione

Si conserva a temperatura ambiente sotto una campana per 2-3 giorni: il cuore morbido resiste bene, ma è comunque più buona il primo o il secondo giorno. Non va in frigo: il freddo la asciuga e le fa perdere la consistenza che la contraddistingue.