Torta ricotta e cioccolato Bimby, senza fecola

La torta di Riccardo, ispirata alla ricetta di Benedetta Rossi e adattata al Bimby con l'amido di mais al posto della fecola di patate. Niente lievito: tutta la leggerezza viene dalle uova montate a lungo, e il risultato è un dolce umido, quasi cremoso, con le gocce di cioccolato che restano intatte in ogni fetta.

Perché si monta così a lungo, e perché con un po' di calore

Non c'è lievito in questa ricetta: la struttura arriva tutta dalle uova, montate con lo zucchero per 16 minuti in totale. È molto più a lungo di quanto serva per una torta normale, ed è esattamente il punto: più aria incorpori, più la torta si gonfia in cottura senza bisogno di altro.

I primi 13 minuti a 37°C non sono casuali: un leggero tepore scioglie lo zucchero più in fretta e aiuta le uova a montare a un volume maggiore rispetto a montarle fredde, la stessa logica di una pâte à bombe. Gli ultimi 3 minuti senza temperatura servono a stabilizzare la struttura prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Amido di mais o fecola: cosa cambia

La ricetta originale usa la fecola di patate, qui sostituita con l'amido di mais (maizena), più facile da trovare in dispensa. Il risultato è pressoché identico: entrambi gli amidi danno struttura senza appesantire, al contrario della farina che contiene glutine e renderebbe la torta più compatta e meno scioglievole.

Perché la ricotta va ben sgocciolata

Se la ricotta trattiene siero in eccesso, quell'acqua finisce nell'impasto e la torta cuoce più a fatica, restando gommosa invece che morbida. Lasciala scolare in un colino per un paio d'ore prima di usarla, soprattutto se è molto fresca: fa tutta la differenza tra una fetta che si taglia bene e una che si sfalda.

Come riconoscere la cottura giusta

Qui la prova stecchino funziona in modo un po' diverso rispetto a una torta classica: deve uscire asciutto, ma la torta al taglio resta comunque morbida e umida, quasi cremosa, per via dell'alta percentuale di ricotta. Se aspetti che sembri "asciutta" anche al tatto sulla superficie, rischi di seccarla troppo.

Perché aspettare il raffreddamento prima di aprire lo stampo

Da calda la struttura non si è ancora assestata: aprire la cerniera troppo presto rischia di romperla o di farla incollare al bordo. Lasciala raffreddare completamente nello stampo, poi apri con calma.

Varianti

• Senza amido di mais: sostituiscilo con 60 g di farina 00. Viene un po' meno scioglievole ma altrettanto buona.
• Senza amido né farina: il risultato è più simile a una cheesecake, compatta e cremosa invece che soffice.
• Con scorza di limone o arancia al posto della cannella, per una versione più fresca.

Conservazione

A differenza delle altre torte del sito, questa va conservata in frigorifero, per via della ricotta fresca: si mantiene bene per 3-4 giorni, coperta o in un contenitore chiuso. Tirala fuori una decina di minuti prima di servirla.