Muffin alla Sacher Bimby, con cuore di albicocca

I muffin al cioccolato di Riccardo, con lo stesso spirito della Torta Sacher ma in versione monoporzione: niente strati da tagliare né glassa da colare, solo un cuore di confettura di albicocche che affonda da solo in cottura.

Perché qui non si montano gli albumi

Nella torta grande la struttura arriva quasi tutta dall'aria incorporata negli albumi montati a parte. Qui invece il procedimento è più semplice: uova intere, un filo di latte per la giusta umidità, e il lievito a fare il lavoro di alzare l'impasto. Il risultato è un muffin meno "leggero" della torta ma più veloce da fare, ed è esattamente il compromesso giusto per una versione da preparare al volo.

Perché il cioccolato si scioglie a bassa temperatura

Sciogliere cioccolato e burro insieme a 50°C, non di più, evita che il cioccolato stracci o bruci sul fondo del boccale: a temperature più alte perde lucentezza e può diventare granuloso invece che liscio. Cinque minuti a velocità 2 bastano perché il calore si distribuisca in modo uniforme, senza fretta.

Il cuore di confettura: perché coprirlo e non lasciarlo scoperto

Riempiendo lo stampo solo a metà, aggiungendo la confettura e poi coprendo con altro impasto fino a 3/4, il cuore resta racchiuso durante la lievitazione ma in cottura trova comunque la strada per affiorare in superficie, creando quella crepa dorata e lucida che vedi nella foto. È un effetto che viene da solo, non va aiutato aprendo o mescolando l'impasto in superficie.

Scaldare la confettura qualche secondo prima di usarla (basta il microonde, pochi secondi) la rende più fluida: si scioglie meglio in cottura ed è più facile da dosare con un cucchiaino.

Come controllare la cottura senza sbagliare

Lo stecchino va infilato lontano dal centro, dove c'è la confettura: se lo inzuppi lì, risulterà sempre umido anche quando il muffin attorno è già cotto, e rischi di tenerli in forno troppo a lungo. Prova ai lati, verso il bordo del muffin.

Varianti

• Con la ganache al posto dello zucchero a velo: sciogli 80 g di cioccolato fondente con 80 g di panna fresca calda e colane un cucchiaio su ogni muffin raffreddato, come nella glassa della Torta Sacher. Non l'abbiamo ancora provata su questa ricetta, ma è un abbinamento che si sposa bene col resto.
• Mini muffin: stessa dose in pirottini piccoli, resa fino a 20-24 pezzi; riduci la cottura a 12-14 minuti.
• Senza cuore di confettura: se non ne hai in casa, restano comunque ottimi muffin al cioccolato, solo senza la sorpresa al centro.

Conservazione

Si conservano 3-4 giorni a temperatura ambiente, sotto una campana o in un contenitore chiuso. Se li hai già spolverati di zucchero a velo, tienili in un solo strato: si inumidisce se li impili uno sull'altro.