Torta Sacher al Bimby, morbida e lucida di cioccolato

La vera Sacher ha il pan di spagna compatto e umido, non troppo soffice: ecco perché l'impasto usa proporzioni uguali di cioccolato, burro, zucchero e farina, la formula classica austriaca. Il velo di confettura sotto la glassa non è decorativo: serve a far aderire perfettamente il cioccolato e a evitare che le briciole si mescolino alla copertura.

Gli albumi montati: il passaggio che decide tutto

In questa ricetta non c'è lievito che tenga: la struttura arriva quasi interamente dall'aria che incorpori negli albumi. Per questo si montano per primi, nel boccale perfettamente pulito e asciutto.

Anche una traccia di grasso o un frammento di tuorlo impedisce agli albumi di montare: è chimica, non sfortuna. Se separando le uova ti cade del tuorlo nell'albume, toglilo con un pezzo di guscio (funziona meglio di qualsiasi cucchiaio) o metti da parte quell'albume.

Il pizzico di sale aiuta a stabilizzare la schiuma. E quando li incorpori all'impasto, vanno dal basso verso l'alto e con calma: ogni movimento brusco è aria persa, cioè una torta più bassa.

Perché la confettura di albicocche, e non un'altra

Non è un capriccio della tradizione: l'albicocca ha l'acidità giusta per bilanciare la doppia dose di cioccolato tra base e glassa. Con una confettura più dolce, tipo fragola o pesca, la torta risulta stucchevole.

Se la tua ha pezzi di frutta interi, frullala prima: un velo liscio si spalma in modo uniforme e la glassa si appoggia perfettamente. Se è molto densa, scaldala qualche secondo per renderla fluida.

Il velo esterno di confettura non è decorativo

È il trucco da pasticceria che fa la differenza tra una glassa liscia e specchiata e una piena di briciole. Spalmando un velo sottile su tutta la superficie esterna, sigilli le briciole del pan di spagna e crei una superficie uniforme su cui il cioccolato può colare senza intoppi.

Saltando questo passaggio, la glassa trascina con sé pezzetti di torta e il risultato è opaco e irregolare.

Come ottenere la glassa specchiata

Tre regole:

• Versala tiepida, non bollente: se è troppo calda diventa liquida e cola via lasciando uno strato troppo sottile.
• Un colpo solo, dal centro: versa al centro e lascia che sia la gravità a distribuirla verso i bordi. Più la tocchi con la spatola, meno resta lucida.
• Torta su una griglia, con un piatto sotto: la glassa in eccesso cola via invece di formare una pozza attorno alla base.

Lascia rassodare a temperatura ambiente, mai in frigorifero: il freddo opacizza il cioccolato e può formare condensa in superficie.

Come si serve (e si conserva)

Nella tradizione austriaca la Sacher si accompagna con un ciuffo di panna montata non zuccherata: il contrasto con la glassa dolce è voluto, e taglia la ricchezza del cioccolato.

Si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana, per 3-4 giorni. Anzi, dal secondo giorno è persino migliore: la confettura ha il tempo di inumidire il pan di spagna. In frigo va solo se in casa fa molto caldo, ma tirala fuori almeno un'ora prima di servirla.