Torta tenerina au Thermomix, le gâteau au chocolat de Ferrare

C'est Riccardo qui l'a sortie du four, en suivant la tradition de Ferrare : très peu de farine, un cœur moelleux qui reste presque fondant, et cette croûte du dessus qui craquelle toute seule à la cuisson, sans rien avoir à faire. Ça ressemble à un gâteau compliqué mais ça se prépare en quelques étapes, avec en réalité un seul vrai secret : les blancs montés à part.

Pourquoi le cœur reste moelleux

Le nom "tenerina" (la tendre) décrit exactement ce qui doit se passer : contrairement à une génoise ou à un gâteau au chocolat classique, ici on ne cherche pas la cuisson complète. La combinaison de très peu de farine (seulement 50 g pour quatre œufs et 200 g de chocolat) et d'un temps de cuisson court garde le centre moelleux, presque crémeux, tandis que les bords et la surface cuisent normalement.

Si vous ajoutez plus de farine ou prolongez la cuisson, vous obtiendrez quand même un bon gâteau au chocolat, mais vous perdrez exactement ce qui fait la particularité de la tenerina.

Les blancs montés : l'étape qui décide de tout

Comme pour la Torta Sacher, la structure vient ici presque entièrement de l'air incorporé dans les blancs, montés en premier dans un bol parfaitement propre et sec. La moindre trace de gras ou un fragment de jaune les empêche de bien monter : si un peu de jaune tombe en séparant les œufs, retirez-le avec un morceau de coquille, ça fonctionne mieux qu'une cuillère.

Quand vous les incorporez à la préparation au chocolat, faites bouger la spatule du bas vers le haut et calmement : chaque geste brusque, c'est de l'air perdu, donc un gâteau plus plat et moins gonflé en surface.

Comment savoir quand elle est cuite

C'est le point le plus délicat de la recette, parce que le test classique de la lame ne fonctionne pas ici : une lame qui ressort propre signifie que vous avez trop cuit. Regardez plutôt la surface : dès qu'elle paraît sèche au toucher et commence à craqueler légèrement, sortez le gâteau. Le centre semblera encore moelleux à travers la fissure, et c'est exactement ce qu'il faut.

Le temps indiqué (25 minutes à 180°C dans un moule de 24 cm) est un bon point de départ, mais chaque four chauffe un peu différemment : la première fois, surveillez quelques minutes avant la fin.

Variantes

• Aux noisettes : 50 g de noisettes torréfiées et grossièrement hachées, incorporées à la pâte en même temps que la farine.
• Sans gluten : remplacez la farine de blé par la même quantité de farine de riz, le résultat change à peine.
• Avec une boule à côté : une part tiède avec une boule de glace au café est une association qui ne déçoit jamais.

Conservation

Se conserve à température ambiante sous une cloche 2 à 3 jours : le cœur moelleux tient bien, mais elle est quand même meilleure le premier ou le deuxième jour. Ne la mettez pas au réfrigérateur : le froid la dessèche et lui fait perdre la texture qui la caractérise.