Gâteau ricotta et chocolat au Thermomix, sans fécule de pomme de terre

Le gâteau de Riccardo, inspiré d'une recette de la cuisinière italienne Benedetta Rossi et adapté au Thermomix avec de la maïzena à la place de la fécule de pomme de terre. Pas de levure chimique : toute la légèreté vient des œufs longuement fouettés, et le résultat est un gâteau humide, presque crémeux, avec des pépites de chocolat qui restent intactes dans chaque part.

Pourquoi on fouette aussi longtemps, et pourquoi avec un peu de chaleur

Il n'y a pas de levure chimique dans cette recette : la structure vient entièrement des œufs, fouettés avec le sucre pendant 16 minutes au total. C'est bien plus longtemps que ce dont a besoin un gâteau classique, et c'est justement le principe : plus vous incorporez d'air, plus le gâteau gonfle à la cuisson sans aucune autre aide.

Les 13 premières minutes à 37°C ne sont pas un hasard : une légère chaleur dissout le sucre plus vite et aide les œufs à monter à un volume plus important que s'ils étaient fouettés froids, la même logique qu'une pâte à bombe. Les 3 dernières minutes sans température stabilisent la structure avant d'ajouter les autres ingrédients.

Maïzena ou fécule de pomme de terre : ce qui change

La recette d'origine utilise de la fécule de pomme de terre, ici remplacée par de la maïzena, plus facile à trouver dans les placards. Le résultat est presque identique : les deux fécules donnent de la structure sans alourdir le gâteau, contrairement à la farine, qui contient du gluten et rendrait le gâteau plus compact et moins fondant.

Pourquoi la ricotta doit être bien égouttée

Si la ricotta retient trop de petit-lait, cette eau se retrouve dans la pâte et le gâteau a plus de mal à cuire, restant caoutchouteux plutôt que moelleux. Laissez-la égoutter dans une passoire pendant quelques heures avant de l'utiliser, surtout si elle est très fraîche : cela fait toute la différence entre une part qui se découpe bien et une qui s'effrite.

Comment reconnaître la bonne cuisson

Le test du cure-dent fonctionne un peu différemment ici que pour un gâteau classique : il doit ressortir sec, mais le gâteau reste quand même moelleux et humide, presque crémeux, à la découpe, à cause de la forte proportion de ricotta. Si vous attendez que la surface aussi paraisse "sèche" au toucher, vous risquez de trop le dessécher.

Pourquoi attendre qu'il refroidisse avant d'ouvrir le moule

Tiède, la structure ne s'est pas encore stabilisée : ouvrir le moule à charnière trop tôt risque de le casser ou de le faire coller aux bords. Laissez-le refroidir complètement dans le moule, puis ouvrez-le tranquillement.

Variantes

• Sans maïzena : remplacez-la par 60 g de farine type 45. Le résultat est un peu moins fondant mais tout aussi bon.
• Sans fécule ni farine : le résultat se rapproche plus d'un cheesecake, dense et crémeux plutôt que léger.
• Avec du zeste de citron ou d'orange à la place de la cannelle, pour une version plus fraîche.

Conservation

Contrairement aux autres gâteaux du site, celui-ci doit se conserver au réfrigérateur, à cause de la ricotta fraîche : il se garde bien 3 à 4 jours, couvert ou dans un contenant fermé. Sortez-le une dizaine de minutes avant de servir.