Sacher au Thermomix, moelleuse et brillante de chocolat

La vraie Sacher a une génoise compacte et humide, pas trop moelleuse : voilà pourquoi la pâte utilise des proportions égales de chocolat, de beurre, de sucre et de farine, la formule classique autrichienne. Le voile de confiture sous le glaçage n'est pas décoratif : il sert à faire adhérer parfaitement le chocolat et à éviter que les miettes se mélangent à la couverture.

Les blancs montés : l'étape qui décide de tout

Dans cette recette, il n'y a pas de levure qui tienne : la structure vient presque entièrement de l'air que vous incorporez dans les blancs. C'est pour ça qu'on les monte en premier, dans le bol parfaitement propre et sec.

Même une trace de matière grasse ou un fragment de jaune empêche les blancs de monter : c'est de la chimie, pas de la malchance. Si en séparant les œufs un peu de jaune tombe dans le blanc, retirez-le avec un morceau de coquille (ça marche mieux que n'importe quelle cuillère) ou mettez ce blanc de côté.

La pincée de sel aide à stabiliser la mousse. Et quand vous les incorporez à la pâte, ça se fait du bas vers le haut et calmement : chaque mouvement brusque, c'est de l'air perdu, donc un gâteau moins haut.

Pourquoi la confiture d'abricots, et pas une autre

Ce n'est pas un caprice de la tradition : l'abricot a l'acidité juste pour équilibrer la double dose de chocolat entre la base et le glaçage. Avec une confiture plus sucrée, type fraise ou pêche, le gâteau devient écœurant.

Si la vôtre a des morceaux de fruit entiers, mixez-la d'abord : un voile lisse s'étale uniformément et le glaçage se pose parfaitement. Si elle est très dense, faites-la chauffer quelques secondes pour la rendre fluide.

Le voile extérieur de confiture n'est pas décoratif

C'est l'astuce de pâtisserie qui fait la différence entre un glaçage lisse et miroitant et un glaçage plein de miettes. En étalant un voile fin sur toute la surface extérieure, vous scellez les miettes de la génoise et créez une surface uniforme sur laquelle le chocolat peut couler sans accroc.

En sautant cette étape, le glaçage entraîne avec lui des morceaux de gâteau et le résultat devient terne et irrégulier.

Comment obtenir le glaçage miroir

Trois règles :

• Versez-le tiède, pas bouillant : trop chaud, il devient liquide et coule en laissant une couche trop fine.
• Un seul geste, depuis le centre : versez au centre et laissez la gravité le répartir vers les bords. Plus vous le touchez avec la spatule, moins il reste brillant.
• Le gâteau sur une grille, avec une assiette dessous : l'excédent de glaçage coule au lieu de former une flaque autour de la base.

Laissez raffermir à température ambiante, jamais au réfrigérateur : le froid ternit le chocolat et peut créer de la condensation en surface.

Comment la servir (et la conserver)

Dans la tradition autrichienne, la Sacher s'accompagne d'une pointe de crème fouettée non sucrée : le contraste avec le glaçage sucré est voulu, et il allège la richesse du chocolat.

Elle se conserve à température ambiante, sous une cloche, pendant 3-4 jours. Elle est même meilleure dès le deuxième jour : la confiture a le temps d'humidifier la génoise. Elle ne va au réfrigérateur que s'il fait très chaud à la maison, mais sortez-la au moins une heure avant de la servir.