Glace au yaourt grec au Thermomix, sans cuisson

Une des glaces les plus simples qui soient : rien ne cuit, tout part à froid directement en sorbetière. Le secret de son onctuosité sans cristaux de glace, c'est le yaourt grec entier, qui contient moins d'eau que le yaourt blanc classique.

Grec ou blanc : est-ce que ça change vraiment quelque chose

Oui, et c'est le choix qui fait la différence entre une glace crémeuse comme une fleur de lait et un bloc de glace aromatisé. Le yaourt grec est égoutté, il a donc moins de lactosérum et plus de protéines et de graisses à poids égal : moins d'eau libre veut dire moins de cristaux de glace pendant le turbinage.

Avec le yaourt blanc entier, le résultat reste bon, mais légèrement plus dur au sortir du congélateur. Si vous n'avez que celui-là, vous pouvez l'égoutter vous-même : mettez-le dans une passoire avec un linge propre et laissez-le égoutter au réfrigérateur pendant deux heures.

Attention en revanche aux yaourts allégés ou « 0 % » : ils suppriment justement les graisses qui apportent ici l'onctuosité, et le résultat est presque toujours décevant.

Combien de sucre il faut (et pourquoi ne pas trop en réduire)

Les 120 g peuvent sembler beaucoup pour une recette qui part d'un ingrédient acide, mais le sucre dans une glace ne sert pas qu'à sucrer : il abaisse le point de congélation et garde le mélange souple. Si vous descendez sous les 100 g, la glace devient nettement plus dure et il faut la laisser plus longtemps hors du congélateur avant de la servir.

Variantes et accords

C'est la base la plus polyvalente qui soit, parce que son goût neutre-acidulé accompagne presque tout :

• Miel et noix : un filet de miel d'acacia et des noix concassées au moment de servir.
• Fruits rouges chauds : faites-les chauffer avec une cuillère de sucre et versez-les sur la glace froide, le contraste chaud-froid est la meilleure partie.
• Griottes au sirop, pour la version la plus classique façon glacier.
• Marbrage en turbinage : dans les deux dernières minutes, ajoutez de la confiture ou un coulis par l'orifice, comme je le fais dans la glace à la framboise.

Comment la conserver

Dix jours au congélateur, dans un contenant bas avec un film alimentaire au contact. Le yaourt a tendance à durcir plus que la crème : 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir et elle retrouve la bonne consistance.