Glace à la framboise au Thermomix, prête en 30 minutes

La glace aux fruits est le parfum le plus simple à réaliser en version Thermomix : tout se mixe à froid dans le bol et le mélange sort déjà glacé, prêt pour la sorbetière. Avec les framboises, le résultat est une explosion de fraîcheur, équilibrée avec juste ce qu'il faut de sucre et une touche de citron pour exalter la saveur et préserver la couleur éclatante.

Si vous utilisez des framboises surgelées, le mélange sortira encore plus froid du Thermomix, et l'ICK5000 mettra encore moins de temps à le turbiner. Les framboises fraîches conviennent tout aussi bien.

Surgelées ou fraîches : lesquelles choisir

Honnêtement, les surgelées sont souvent le meilleur choix, et ce n'est pas un pis-aller.

Elles sont cueillies à pleine maturité et congelées immédiatement, elles ont donc souvent plus de saveur en hiver que des fraîches achetées hors saison. En plus, elles entrent dans le bol déjà à très basse température, ce qui raccourcit le turbinage et réduit la formation de cristaux de glace.

Les fraîches ont l'avantage d'un arôme plus délicat et plus vif, donc en pleine saison (juin-juillet) elles valent le coup. Dans les deux cas, la recette ne change pas.

Filtrer les pépins : oui ou non

Les framboises ont de petits pépins ligneux qui restent entiers même après le mixage. Il n'y a pas de bonne réponse, cela dépend de vous :

• En filtrant, vous obtenez une glace lisse et soyeuse, façon glacier. Cela demande une étape en plus et environ 15 % de rendement en moins.
• Sans filtrer, le résultat reste plus rustique, avec un léger croquant. C'est comme ça que je la fais.

Si vous filtrez, écrasez bien la pulpe dans la passoire avec le dos d'une cuillère : c'est là que se trouve presque toute la saveur, et la jeter serait du gaspillage.

Pourquoi le citron et pourquoi plus de sucre

Les framboises sont assez acides, plus que d'autres fruits : c'est pourquoi les 130 g de sucre sont légèrement supérieurs à d'autres parfums de fruits. Ce n'est pas qu'une question de douceur, c'est une question d'équilibre.

La cuillère à soupe de jus de citron peut sembler contre-intuitive (ajouter de l'acide à un fruit déjà acide), mais elle fait deux choses : elle exalte la saveur de la framboise par contraste, et elle préserve la couleur rose éclatante en empêchant l'oxydation.

D'où vient cette couleur

Le rose vif de la photo vient uniquement du fruit, sans aucun colorant. L'astuce pour le préserver est de ne jamais chauffer quoi que ce soit : les anthocyanes, les pigments des fruits rouges, se dégradent avec la chaleur. Un autre avantage de la méthode à froid.

Variantes

• Fruits rouges mélangés : même quantité totale, avec mûres, myrtilles et groseilles.
• Framboise et chocolat blanc : 50 g fondus et versés en filet pendant le turbinage.
• Sorbet sans produits laitiers : remplacez le lait et la crème par 350 g d'eau et 50 g de sucre supplémentaire, pour une version végane plus intense et moins crémeuse.
• Au yaourt : remplacez le lait par du yaourt grec pour un frozen yogurt à la framboise.

Conservation

Dix jours au congélateur, dans un contenant hermétique avec un film alimentaire au contact. Les glaces aux fruits durcissent plus que les glaces crémeuses car elles contiennent plus d'eau : 10 à 15 minutes hors du congélateur avant de servir, et elle redevient parfaite. Servie avec quelques framboises fraîches émiettées dessus et une feuille de menthe, elle a l'air tout droit sortie d'une gelateria.