Torta tenerina mit dem Thermomix, Ferraras Schokoladenkuchen

Riccardo hat diesen Kuchen gebacken, ganz nach ferraresischer Tradition: sehr wenig Mehl, ein weicher Kern, der fast schmelzend bleibt, und diese obere Kruste, die beim Backen von selbst reißt, ganz ohne Zutun. Es sieht nach einem aufwendigen Kuchen aus, lässt sich aber in wenigen Schritten zubereiten, mit eigentlich nur einem echten Geheimnis: dem separat geschlagenen Eiweiß.

Warum der Kern weich bleibt

Der Name "tenerina" (die Zarte) beschreibt genau, was passieren muss: anders als bei einem Biskuit oder einem gewöhnlichen Schokoladenkuchen geht es hier nicht um vollständiges Durchbacken. Die Kombination aus sehr wenig Mehl (nur 50 g auf vier Eier und 200 g Schokolade) und kurzer Backzeit hält die Mitte weich, fast cremig, während Rand und Oberfläche richtig fest werden.

Gibst du mehr Mehl dazu oder backst länger, bekommst du trotzdem einen guten Schokoladenkuchen, verlierst aber genau das, was die Tenerina besonders macht.

Der geschlagene Eischnee: der Schritt, der alles entscheidet

Genau wie bei der Sachertorte kommt die Struktur hier fast vollständig aus der Luft, die im Eischnee eingeschlagen wird, deshalb wird er zuerst in den perfekt sauberen und trockenen Mixtopf gegeben. Schon eine Spur Fett oder ein Krümel Eigelb verhindert, dass er richtig aufschlägt: fällt beim Trennen etwas Eigelb hinein, hole es mit einem Stück Eierschale heraus, das funktioniert besser als jeder Löffel.

Beim Unterheben in die Schokoladenmasse den Spatel von unten nach oben und ruhig führen: jede hektische Bewegung ist verlorene Luft, also ein flacherer Kuchen mit weniger Fülle oben.

Wie du erkennst, wann sie fertig ist

Das ist der heikelste Teil des Rezepts, denn die klassische Stäbchenprobe funktioniert hier nicht: ein sauberes Stäbchen bedeutet, dass du zu lange gebacken hast. Schau stattdessen auf die Oberfläche: sobald sie trocken wirkt und leicht zu reißen beginnt, nimm sie heraus. Die Mitte sieht durch den Riss noch weich aus, und genau so soll es sein.

Die angegebene Zeit (25 Minuten bei 180°C in einer 24-cm-Form) ist ein guter Ausgangspunkt, aber jeder Ofen backt etwas unterschiedlich: prüfe beim ersten Mal ein paar Minuten vor Ende.

Varianten

• Mit Haselnüssen: 50 g geröstete, grob gehackte Haselnüsse, zusammen mit dem Mehl untergehoben.
• Glutenfrei: ersetze das Weizenmehl durch die gleiche Menge Reismehl, das Ergebnis ändert sich kaum.
• Mit einer Kugel dazu: eine warme Scheibe mit einer Kugel Kaffeeeis ist eine Kombination, die immer funktioniert.

Aufbewahrung

Hält sich bei Zimmertemperatur unter einer Kuchenhaube 2-3 Tage: der weiche Kern bleibt gut erhalten, schmeckt aber am ersten oder zweiten Tag am besten. Nicht in den Kühlschrank stellen: die Kälte trocknet sie aus, und sie verliert die Konsistenz, die sie ausmacht.