Sachertorte mit dem Thermomix, saftig und glänzend
Die österreichische Sachertorte selbst gemacht: Schokoladenbiskuit, Aprikosenmarmelade als Herzstück und glänzende Glasur, alles mit dem Thermomix.
Die echte Sachertorte hat einen dichten, saftigen Biskuit, nicht zu luftig: deshalb verwendet der Teig gleiche Mengen von Schokolade, Butter, Zucker und Mehl, die klassische österreichische Formel. Der Marmeladenfilm unter der Glasur ist nicht dekorativ: er sorgt dafür, dass die Schokolade perfekt haftet, und verhindert, dass sich Krümel mit der Glasur vermischen.
Der Eischnee: der Schritt, der alles entscheidet
Bei diesem Rezept gibt es kein Backpulver, das viel ausrichtet: die Struktur kommt fast vollständig aus der Luft, die im Eischnee eingearbeitet wird. Deshalb wird er zuerst geschlagen, im perfekt sauberen und trockenen Mixtopf.
Schon eine Spur Fett oder ein Krümel Eigelb hindert das Eiweiß am Steifwerden: das ist Chemie, kein Pech. Fällt dir beim Trennen der Eier Eigelb ins Eiweiß, entferne es mit einem Stück Eierschale (funktioniert besser als jeder Löffel) oder stell dieses Eiweiß beiseite.
Die Prise Salz hilft, den Schaum zu stabilisieren. Und wenn du sie unter den Teig hebst, gehe von unten nach oben und mit Ruhe vor: jede hastige Bewegung ist verlorene Luft, also ein flacherer Kuchen.
Warum Aprikosenmarmelade und keine andere
Das ist keine Marotte der Tradition: Aprikosen haben die richtige Säure, um die doppelte Portion Schokolade zwischen Boden und Glasur auszugleichen. Mit einer süßeren Marmelade, etwa Erdbeere oder Pfirsich, wird der Kuchen schnell zu süß.
Hat deine ganze Fruchtstücke, püriere sie vorher: ein glatter Film lässt sich gleichmäßig verstreichen und die Glasur legt sich perfekt darauf. Ist sie sehr dickflüssig, erwärme sie ein paar Sekunden, um sie geschmeidiger zu machen.
Der äußere Marmeladenfilm ist nicht dekorativ
Das ist der Konditor-Trick, der den Unterschied zwischen einer glatten, spiegelnden Glasur und einer voller Krümel ausmacht. Verstreicht man einen dünnen Film über die gesamte äußere Oberfläche, versiegelt man die Krümel des Biskuits und schafft eine gleichmäßige Fläche, auf der die Schokolade ohne Hindernisse verlaufen kann.
Überspringt man diesen Schritt, reißt die Glasur Kuchenstückchen mit sich, und das Ergebnis wird matt und unregelmäßig.
Wie du eine spiegelnde Glasur bekommst
Drei Regeln:
- Lauwarm gießen, nicht kochend heiß: ist sie zu heiß, wird sie zu flüssig und läuft ab, sodass eine zu dünne Schicht bleibt.
- Ein einziger Guss, von der Mitte aus: in die Mitte gießen und die Schwerkraft die Verteilung zu den Rändern übernehmen lassen. Je öfter du mit dem Spatel nachhilfst, desto weniger glänzend bleibt sie.
- Der Kuchen auf einem Gitter, mit einem Teller darunter: die überschüssige Glasur läuft ab, statt sich als Pfütze am Fuß zu sammeln.
Lass sie bei Zimmertemperatur fest werden, nie im Kühlschrank: die Kälte trübt die Schokolade und kann Kondenswasser an der Oberfläche bilden.
Wie sie serviert wird (und sich hält)
In der österreichischen Tradition wird die Sachertorte mit einer Haube ungesüßter Schlagsahne serviert: der Kontrast zur süßen Glasur ist gewollt und mildert die Intensität der Schokolade.
Sie hält sich bei Zimmertemperatur, unter einer Glasglocke, 3-4 Tage. Sogar besser wird sie ab dem zweiten Tag: die Marmelade hat Zeit, den Biskuit zu durchfeuchten. In den Kühlschrank gehört sie nur, wenn es zu Hause sehr warm ist, aber nimm sie mindestens eine Stunde vorher heraus.
Zutaten
- 130 g dunkle Schokolade (mindestens 60%), für den Boden
- 130 g weiche Butter, zimmerwarm
- 130 g Zucker
- 4 mittelgroße Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt
- 130 g Weizenmehl Type 00
- 1/2 Tüte Backpulver (8 g)
- 1 Prise Salz
- 250 g Aprikosenmarmelade, am besten ohne Stücke, für die Füllung
- 180 g dunkle Schokolade, für die Glasur
- 120 g frische, flüssige Sahne (oder Wasser), für die Glasur
- 20 g Butter, für die Glasur
Zubereitung
- 1
Den Schmetterling in den perfekt sauberen und trockenen Mixtopf einsetzen. Das Eiweiß und die Prise Salz hineingeben und ohne Messbecher steif schlagen
⏱ 4 Min.vel 3,5 - 2
Den steifen Eischnee in eine geräumige Schüssel geben und beiseitestellen. Den Schmetterling entfernen
- 3
Die dunkle Schokolade in Stücken in den Mixtopf geben und zerkleinern
⏱ 8 Sek.vel 8 - 4
Die Butter in Stücken dazugeben und schmelzen lassen
⏱ 3 Min.vel 2🌡 60°C - 5
Den Zucker und die Eigelbe dazugeben
⏱ 30 Sek.vel 4 - 6
Das Mehl und das Backpulver dazugeben
⏱ 20 Sek.vel 4 - 7
Die Masse in die Schüssel mit dem Eischnee geben und vorsichtig mit dem Spatel unterheben, von unten nach oben, damit die Luft nicht verloren geht
- 8
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (22-24 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben (oder mit Backpapier auslegen), den Teig einfüllen und glattstreichen
🌡 175°C - 9
Backen, dann die Stäbchenprobe in der Mitte machen. Herausnehmen und vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
⏱ 35-40 Min.🌡 175°C - 10
Den Kuchen waagerecht in zwei gleiche Böden schneiden
- 11
Die Aprikosenmarmelade kurz in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen, um sie flüssiger zu machen (hat sie grobe Stücke, vorher im Mixtopf pürieren)
⏱ 5 Sek.vel 6 - 12
Etwa zwei Drittel der Marmelade auf dem ersten Boden verteilen, mit dem zweiten Boden bedecken und die restliche Marmelade auf der gesamten äußeren Oberfläche verstreichen: dieser Film sorgt dafür, dass die Glasur perfekt haftet
- 13
Die dunkle Schokolade für die Glasur in Stücken in den Mixtopf geben und zerkleinern
⏱ 8 Sek.vel 8 - 14
Die Sahne (oder das Wasser) und die Butter dazugeben und schmelzen
⏱ 4 Min.vel 3🌡 60°C - 15
Den Kuchen auf ein Gitter mit einem großen Teller darunter stellen. Die lauwarme Glasur in die Mitte gießen, sie verlaufen lassen und gleichmäßig auch die Ränder bedecken (bei Bedarf mit einem Spatel nachhelfen)
- 16
Die Glasur bei Zimmertemperatur fest werden lassen, bevor du servierst
⏱ 1 Std.
Tipp
Die traditionelle Sachertorte wird mit einer Haube ungesüßter Schlagsahne extra serviert: der Kontrast zur süßen Glasur ist gewollt.
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