Walnusseis mit dem Thermomix, ohne Kochen

Die Express-Version (ohne Wartezeit) des Walnusseises: Dank der Kraft des Thermomix verarbeiten wir die Walnüsse zusammen mit dem Zucker zu einer feinsten Paste, ganz ohne Kochen und ohne Wartezeit im Kühlschrank. Alles wird kalt gemixt und direkt in die Eismaschine gegossen.

Die Mengen sind für etwa 750 g Eis ausgelegt, die Kapazität der ICK5000.

Der Trick mit der Walnusspaste

Das ist der Schritt, der dieses Eis von allen hausgemachten Versuchen unterscheidet, die "sandig" werden, und er funktioniert aus einem präzisen Grund.

Zerkleinert man die Walnüsse zusammen mit dem Zucker, wirken die Zuckerkristalle wie ein Schleifmittel und helfen, die Zellen der Frucht aufzubrechen. Mixt man weiter, bringen die Wärme der Messer und die Reibung die natürlichen Öle der Walnuss heraus: Das Pulver verwandelt sich in eine feuchte Paste, genau wie bei der Zubereitung von Erdnussbutter.

Warum ist das wichtig? Weil sich diese Öle in der ganzen Mischung verteilen und Wasser binden. Bliebe man beim Pulver, hätte man trockene Körnchen, die in der Milch schweben, und im Mund würde man den Sand spüren.

Überspringe die Zwischenspatel-Bewegung nicht: die Paste neigt dazu, sich an den Wänden festzusetzen, und ohne sie zum Boden zurückzuschieben laufen die Messer leer.

Rösten macht den Unterschied

Kaufst du sie schon enthäutet und geröstet, umso besser. Sonst 8-10 Minuten bei 160°C im Ofen (oder in der Heißluftfritteuse) und vollständig abkühlen lassen, bevor du sie verwendest: Das Rösten entwickelt die Aromen und nimmt der Haut die leicht bittere Note.

Sie müssen kalt sein, wenn sie in den Mixtopf kommen, sonst erwärmen sie die Mischung und das Gefrieren dauert länger.

Warum das Salz "großzügig" ist

Eine reichliche Prise, nicht nur symbolisch. Bei Nüssen hat Salz die gleiche Rolle wie im Karamell: es verstärkt die wahrgenommene Süße und lässt die gerösteten Noten hervortreten. Ohne wirkt Walnusseis überraschend flach.

Varianten

• Walnüsse und Honig: 20 g Zucker durch Kastanienhonig ersetzen, zusammen mit den kalten Flüssigkeiten dazugegeben.
• Mit anderen Nüssen: dieselbe Technik funktioniert identisch mit Haselnüssen, Pistazien oder Mandeln.
• Rustikaler: die beiseitegelegten Walnüsse auf 50 g erhöhen, für mehr Knuspereffekt.
• Mit Schokolade: ein Guss geschmolzener dunkler Schokolade in den letzten 2 Minuten erzeugt knackige Splitter.

Wie es sich hält

Im Gefrierfach, in einem luftdichten Behälter mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche, hält es sich gut etwa zehn Tage. Die Fette der Nüsse machen es auch aus dem Gefrierfach weicher als andere Sorten: oft ist es schon servierfertig, sonst reichen 5 Minuten draußen.