Pancake soffici col Bimby, pronti in 30 minuti

Il segreto per pancake davvero alti non è la ricetta, è il riposo: 10-15 minuti a temperatura ambiente prima di scaldare la padella, che lasciano al lievito il tempo di attivarsi e alla farina quello di idratarsi. Il Bimby scioglie il burro nel latte senza farlo risolidificare, quindi la pastella viene liscia al primo colpo, senza grumi.

Perché il riposo cambia tutto

È il passaggio che quasi tutti saltano, ed è anche il motivo per cui tanti pancake fatti in casa vengono piatti come crêpes.

In quei 10-15 minuti succedono due cose: il lievito inizia a produrre anidride carbonica, quindi la pastella entra in padella già leggermente gonfia, e la farina assorbe il liquido, sviluppando la struttura che trattiene quelle bolle. Cuocendo subito, il lievito lavora solo in padella e non ha il tempo di fare il suo mestiere.

Non superare i 20 minuti però: oltre, il lievito chimico ha già esaurito buona parte della sua spinta e ottieni l'effetto contrario.

La padella: dove si gioca la partita

Il fuoco deve essere medio-basso, e questo è controintuitivo. Con la fiamma alta l'esterno si colora in un attimo mentre l'interno resta crudo, e il pancake si sgonfia appena lo togli.

Sul burro in padella: ne serve un velo sottilissimo, tolto poi con carta assorbente. Se ne lasci troppo, il pancake frigge invece di cuocere e l'esterno viene chiazzato invece che dorato uniformemente.

Il momento giusto per girarli è quando compaiono le bollicine in superficie e i bordi non sono più lucidi: significa che la struttura interna ha già preso. Giralo una volta sola, e non schiacciarlo con la spatola (è il gesto che manda via tutta l'aria che hai faticato a creare).

Perché non stendere la pastella

Versala al centro e lasciala fare: una pastella della densità giusta si allarga da sola in un disco perfetto. Se devi aiutarla con il cucchiaio significa che è troppo densa, quindi aggiungi un cucchiaio di latte.

Varianti

• Con gocce di cioccolato o mirtilli: aggiungili sulla superficie del pancake appena versato in padella, non nella pastella, così non affondano tutti sul fondo.
• Versione integrale: sostituisci fino a metà della farina con integrale, aggiungendo 20 g di latte in più.
• Senza lattosio: funziona con qualsiasi bevanda vegetale, meglio se avena o soia.
• Salati: togli lo zucchero e la vaniglia, aggiungi un pizzico di sale in più: ottimi con formaggio spalmabile e salmone.

Conservazione e colazioni in anticipo

Impilali e coprili con un canovaccio mentre finisci di cuocere gli altri: il vapore che si crea li mantiene morbidi. Si conservano 2 giorni in frigo in un sacchetto chiuso e si possono congelare già cotti, separati da carta forno: si scaldano direttamente dal freezer in tostapane o friggitrice ad aria, ed è il modo in cui organizzo le colazioni della settimana.