Piadina sans saindoux au Thermomix, fine et légère

La piadina de Riccardo, faite sans saindoux : la pâte se prépare dans le bol en deux minutes, repose pendant que la poêle chauffe, et cuit sans qu'on ajoute une goutte d'huile ou une autre matière grasse. Le résultat est une piadina fine, avec ces taches dorées et boursouflées caractéristiques, meilleure garnie chaude, tout juste sortie du feu.

Pourquoi sans saindoux, et ce que ça change

La piadina traditionnelle de Romagne utilise du saindoux, qui rend la pâte plus friable et plus savoureuse. Cette version le remplace par une plus petite quantité d'huile d'olive extra vierge : le résultat est une piadina légèrement plus élastique et moins riche, mais toujours moelleuse et bonne, et plus facile à avoir toujours sous la main puisqu'elle ne demande pas d'ingrédient à acheter spécialement.

Si un jour vous voulez essayer la version classique, remplacez simplement l'huile par 50 g de saindoux : la méthode au Thermomix reste exactement la même.

Le mode pétrin : pourquoi c'est le bon choix

Le mode pétrin est la fonction de pétrissage du Thermomix, pensée pour travailler la pâte avec un mouvement qui imite le pétrissage à la main, sans la chauffer par frottement comme le ferait une vitesse normale. Deux minutes suffisent pour une pâte simple comme celle-ci, avec peu d'ingrédients et sans temps de pousse à attendre.

Si après les deux minutes la pâte colle encore aux parois du bol, une cuillère à soupe de farine en plus et encore 20 à 30 secondes résolvent presque toujours le problème.

Pourquoi le repos n'est pas facultatif

Le gluten formé pendant le pétrissage est encore "tendu" : si vous étalez tout de suite, la pâte se rétracte dès que vous la lâchez et vous n'arrivez pas à l'affiner. Vingt à trente minutes de repos, couverte d'un torchon pour que la surface ne sèche pas, suffisent à le détendre : ensuite, la pâte s'étale presque toute seule.

Cuire sans matière grasse : l'astuce est la poêle bien chaude

Pas besoin d'huile ni de beurre dans la poêle : la piadina cuit par contact direct avec la surface chaude, exactement comme sur une plaque. La seule chose qui compte vraiment, c'est que la poêle soit bien chaude avant d'y poser le premier disque : si elle est encore tiède, la piadina sèche sans former ces taches dorées et boursouflées qu'elle devrait avoir.

Ne la retournez que lorsque vous voyez les premières bulles et les premières taches sombres : la retourner trop tôt la laisse pâle et caoutchouteuse.

Comment la garnir

Chaude, garnissez-la avec ce que vous avez : jambon cru, mâche ou roquette et un filet d'huile, c'est la combinaison la plus simple et l'une de celles que je fais le plus souvent. Elle fonctionne tout aussi bien avec du squacquerone et de la roquette, la garniture classique de Romagne, ou avec d'autres charcuteries et fromages selon ce qu'il y a au réfrigérateur.

Conservation

Elle se mange mieux chaude, tout juste préparée. S'il en reste, elle se conserve 2 à 3 jours à température ambiante dans un sachet alimentaire, ou vous pouvez la congeler déjà cuite, empilée avec une feuille de papier cuisson entre chaque : pour la servir, il suffit de la réchauffer quelques secondes de chaque côté à la poêle, même directement congelée.