Aujourd'hui je devais préparer la dorade panée et je me suis rendu compte qu'il n'y avait plus de chapelure à la maison : je n'avais que du pain frais. Au lieu de sortir en acheter, j'ai récupéré des petits pains et je me la suis faite moi-même en une demi-heure, sans rien gaspiller.

Petits pains dans le panier de la friteuse à air

L'astuce est de sécher le pain à la friteuse à air, puis de finir de le hacher et de le torréfier au Thermomix : elle ressort fine, sèche, et même le pain rassis n'est pas nécessaire, ça marche aussi avec du pain du jour.

Dorade panée avec la chapelure maison

Depuis ce jour, je ne gaspille plus le pain qui reste et je n'achète plus de chapelure toute prête.

Pourquoi deux étapes et pas seulement le Thermomix

On pourrait penser qu'il suffit de jeter le pain directement dans le bol et de mixer. Le problème, c'est l'humidité : le pain frais contient beaucoup d'eau, et en le hachant on obtient une sorte de mie compactée au lieu de la poudre sèche recherchée.

D'où les deux étapes :

La friteuse à air (ou le four) sèche le pain, en faisant évaporer l'eau.
Le Thermomix hache puis finit de sécher à 100°C avec le gobelet doseur retiré, pour que la vapeur résiduelle sorte au lieu de recondenser dans le bol.

C'est justement cette dernière étape, la longue à basse vitesse, qui fait la différence entre une chapelure qui se conserve des semaines et une qui moisit en trois jours.

Le gobelet doseur se retire, toujours

Avec le gobelet doseur en place, l'humidité qui sort du pain reste piégée dans le bol et retombe sur la chapelure. Retirez-le et, si vous craignez les éclaboussures, posez le panier par-dessus : il fait office de pare-éclaboussures tout en laissant sortir la vapeur.

Quel pain utiliser

Pratiquement tous, et c'est ce qui est bien dans cette recette :

Petits pains et pain blanc : le classique, donne une chapelure claire et neutre.
Pain complet ou aux céréales : plus savoureux et rustique, parfait pour les légumes gratinés.
Baguette et pain à croûte dure : la croûte apporte plus de croquant.
Pain de mie : retirez d'abord la croûte, elle ressort très fine.

Évitez seulement les pains très aromatisés (aux olives, aux tomates séchées) si vous voulez une chapelure neutre.

Comment savoir si elle est prête

Elle doit être complètement sèche au toucher, sans aucune sensation d'humidité quand vous la serrez entre les doigts. S'il reste ne serait-ce qu'un peu de mou, remettez-la quelques minutes à 100°C : c'est le seul moyen d'être sûre qu'elle se conservera.

Comment la conserver

Dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de l'humidité, elle se conserve tranquillement pendant des semaines. Le pire endroit est près de la cuisinière ou de l'évier : la vapeur est son ennemie.

Si vous en préparez en grande quantité, vous pouvez aussi la congeler : elle s'utilise directement depuis le congélateur, sans décongeler.

Comment je l'utilise

Elle sert pratiquement tout le temps : pour paner le poisson et la viande (les nuggets de poulet sont excellents avec elle à la place des cornflakes), pour gratiner des légumes au four, pour lier des boulettes et des pains de viande, et pour la classique pasta con la mollica du sud de l'Italie.

Avec une pincée de sel, de l'ail en poudre et du persil séché, elle devient une panure aromatique déjà prête.