Risotto de calabaza con Thermomix, cremoso sin nata
Risotto de calabaza cremoso y de un amarillo brillante, sin nata: los dados pequeños se deshacen en el caldo creando la salsa, los grandes quedan firmes.
El color amarillo-naranja brillante y la cremosidad vienen todos de la calabaza, sin añadir nata: cociéndola en giro a la izquierda, una parte se deshace en el sofrito y crea la salsa, mientras el resto de los dados queda entero y da consistencia al plato.
Con la misma técnica de cocción en el vaso preparo también el risotto de espárragos con puntas a la mantequilla: cambia la verdura, el método sigue siendo idéntico.
Qué calabaza comprar (marca más diferencia que la receta)
Si este risotto te ha salido aguado o pálido, casi seguro que el problema era la calabaza, no el procedimiento.
- Delica: mi preferida. Piel verde oscura, pulpa firme, seca y muy dulce. Es la que da el color amarillo intenso de la foto.
- Mantovana: acostillada, piel verde grisácea, igual de seca y sabrosa.
- A evitar: las calabazas grandes y acuosas que se venden ya en rodajas, a menudo de variedades genéricas. Contienen mucha más agua, así que el risotto sale desvaído y hay que alargar los tiempos.
Una prueba práctica en el momento de comprarla: la calabaza buena es pesada en relación con su volumen. Si te parece ligera, contiene aire y agua.
Por qué no hace falta la nata
Es la pregunta que más me hacen. La cremosidad de un risotto viene de tres cosas, todas ya presentes aquí: el almidón del arroz que se libera al cocinar, la pulpa de calabaza que se deshace y crea la salsa, y la ligazón con mantequilla fría y Parmesano.
La nata añade grasa y tapa el sabor de la calabaza en lugar de resaltarlo. Si te parece poco cremoso, antes de pensar en la nata prueba a alargar con un cucharón de caldo hirviendo y a mezclar con energía: liberas más almidón y el resultado mejora.
El corte de los dados no es un detalle
Córtalo todo en dados de aproximadamente 1 cm, lo más uniformes posible. No hace falta la precisión de restaurante, pero sí hace falta coherencia: en la cocción dentro del vaso, los trozos más pequeños y los bordes se deshacen creando la salsa, mientras que los enteros quedan reconocibles al morder.
Si lo cortas todo grueso obtienes un arroz con trozos de calabaza pero sin cremosidad; si lo cortas todo fino obtienes una crema de calabaza con arroz, buena pero distinta.
Variantes
- Con salchicha: desmenuzada y dorada junto con la chalota, la combinación otoñal por excelencia.
- Con speck crujiente: salteado aparte en la sartén y añadido por encima al momento de servir, para el contraste de texturas.
- Con amaretti desmenuzados: la versión mantuana, agridulce y sorprendente.
- Con gorgonzola: 50 g al ligar, en lugar de la mitad del Parmesano.
- Vegano: aceite en lugar de mantequilla y levadura nutricional en lugar de queso.
Conservación
El risotto hay que servirlo recién ligado. Si te sobra, al día siguiente se convierte en un excelente pastel de arroz al horno: extiéndelo en una fuente, cúbrelo de queso y gratina 15 minutos en el horno.
Ingredientes
- 320 g de arroz para risotto (Carnaroli o Arborio)
- 350 g de calabaza limpia (tipo Delica o Mantovana), en dados de aproximadamente 1 cm
- 680 g de caldo de verduras hirviendo
- 1 chalota pequeña (unos 20 g)
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de vino blanco seco
- 30 g de mantequilla fría de la nevera, para ligar
- 40-50 g de Parmesano rallado
- sal y pimienta al gusto
- 1 pizca de nuez moscada (opcional)
Elaboración
- 1
Introduce la chalota pelada en el vaso y trocéala. Baja el picado hacia el fondo con la espátula
⏱ 5 segvel 5 - 2
Añade el aceite y los dados de calabaza y sofríe, en giro a la izquierda: parte de la calabaza se ablandará creando la crema, dejando la mayoría de los dados enteros como en el plato
⏱ 4 minvel 1🌡 120°C - 3
Añade el arroz y tuéstalo, en giro a la izquierda
⏱ 2 minvel 1🌡 100°C - 4
Vierte el vino blanco por el bocal de la tapa, sin bocal puesto, en giro a la izquierda
⏱ 1 minvel 1🌡 100°C - 5
Vierte el caldo hirviendo, una pizca de sal y la nuez moscada. Mezcla bien con la espátula para despegar el arroz del fondo. Cuece, en giro a la izquierda, a velocidad Soft (símbolo de la cuchara), apoyando la cesta sobre la tapa en lugar del bocal: controla el tiempo indicado en el paquete del arroz, en general 12-14 minutos
⏱ 12-14 minvel soft (cuchara)🌡 100°C - 6
Apaga la Thermomix, añade la mantequilla fría en trocitos y el Parmesano y mezcla con delicadeza con la espátula
- 7
Cierra la tapa y deja reposar el risotto en el vaso antes de servir
⏱ 2 min
Consejo
Para el color amarillo intenso y la cremosidad sin nata, usa calabaza Delica o Mantovana: tiene la pulpa firme y poco acuosa. Corta los dados todos del mismo tamaño, aproximadamente 1 cm: los más pequeños se deshacen creando la salsa, los más grandes quedan firmes.
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