Risotto de remolacha y speck con Thermomix, rojo intenso, sin vino
Risotto rojo intenso de remolacha: parte triturada en puré para el color, parte en dados pequeños para la textura, con speck crujiente por encima.
El risotto de Riccardo, rojo intenso gracias a la remolacha de verdad, no a un colorante. Lo hizo sin vino y con 320 g de arroz en lugar de los 300 g habituales, para una ración más generosa. El truco para el color está en triturar parte de la remolacha en puré y disolverla en el caldo, mientras el resto queda en dados pequeños para dar textura.
Por qué parte de la remolacha se tritura y parte queda en dados
Son dos trabajos distintos para el mismo ingrediente. El puré, disuelto en el caldo de cocción, colorea el arroz de manera uniforme y aporta cremosidad, igual que la calabaza se deshace en el risotto de calabaza. Los dados, añadidos solo en los últimos minutos, quedan en cambio reconocibles al morder y dan textura: si los añadieras enteros desde el principio, también ellos se deshacerían en el puré tras 12-14 minutos de cocción.
El tamaño de los dados no es un detalle menor
Aquí llega la corrección más importante respecto a muchas recetas que circulan por ahí: 0,5 cm, no 1 cm. Un dado de un centímetro, añadido en los últimos minutos de cocción, no tiene tiempo de calentarse hasta el centro: te quedas con un corazón frío y gomoso en un risotto por lo demás cremoso, un contraste desagradable en vez de agradable. Cortada más pequeña, la remolacha se calienta bien en pocos minutos y queda tierna hasta el centro.
Por qué sin vino, y con qué sustituirlo
El vino blanco en un risotto sirve para desglasar: aporta acidez y despega los sabores del sofrito del fondo del vaso. Un cazo de caldo hirviendo en ese mismo momento de la receta cumple igual de bien esa función. El resultado no es idéntico (se pierde un poco ese punto ácido), pero queda igual de cremoso y bien ligado.
Por qué el speck se dora sin añadir grasa
El speck en dados suelta por sí solo suficiente grasa en la sartén como para dorarse y quedar crujiente: añadir más solo lo freiría en lugar de dejarlo dorarse bien. El contraste entre el risotto cremoso por debajo y la guarnición crujiente por encima es el detalle que transforma el plato, la misma lógica que las puntas de espárrago doradas aparte en el risotto de espárragos.
Variantes
- Con queso de cabra: 50 g en trozos incorporados al ligar en lugar de la mitad del Parmigiano, para un toque más ácido que combina bien con el dulzor de la remolacha.
- Sin speck: una versión vegetariana, sustituyendo la guarnición crujiente por avellanas tostadas picadas.
- Con semillas de amapola: una pizca por encima junto con el speck, para un crujiente extra.
Conservación
El risotto se sirve recién ligado. Si te sobra, al día siguiente se convierte en una excelente base para arancini: el color rojo se mantiene intenso incluso frío.
Ingredientes
- 320 g de arroz para risotto (Carnaroli)
- 200 g de remolacha cocida (al vacío), para triturar en puré
- 100 g de remolacha cocida, en dados pequeños (0,5 cm)
- 100 g de speck en dados, para la guarnición crujiente
- 700 g de caldo de verduras hirviendo
- 1 chalota pequeña (unos 20 g)
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de mantequilla fría de la nevera, para ligar
- 40-50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
- sal y pimienta negra al gusto
Elaboración
- 1
Tritura los 200 g de remolacha en el vaso hasta obtener un puré liso. Pasa a un bol y reserva: es lo que da el color intenso a todo el risotto
⏱ 10 segvel 6 - 2
Pon la chalota pelada en el vaso y trocéala. Baja los restos con la espátula
⏱ 5 segvel 5 - 3
Añade el aceite y dora, giro a la izquierda
⏱ 3 minvel 1🌡 120°C - 4
Añade el arroz y nácaralo, giro a la izquierda
⏱ 2 minvel 1🌡 100°C - 5
Desglasa con un cazo de caldo hirviendo en lugar de vino, por el bocal de la tapa, giro a la izquierda: así el risotto queda sin alcohol
⏱ 1 minvel 1🌡 100°C - 6
Vierte el caldo hirviendo restante y el puré de remolacha, una pizca de sal. Remueve bien con la espátula para despegar el arroz del fondo. Cuece, giro a la izquierda, a velocidad Soft (símbolo de la cuchara), apoyando el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete: comprueba el tiempo indicado en el paquete de arroz, normalmente 12-14 minutos
⏱ 12-14 minvel soft (cuchara)🌡 100°C - 7
En los últimos 3-4 minutos de cocción, añade los dados de remolacha: así quedan tiernos pero reconocibles, sin deshacerse
- 8
Mientras tanto, en una sartén pequeña sin añadir grasa, dora los dados de speck a fuego fuerte hasta que estén crujientes. Escurre el exceso de grasa sobre papel absorbente y reserva
- 9
Apaga la Thermomix, añade la mantequilla fría en trozos y el Parmigiano, y mezcla con cuidado con la espátula
- 10
Cierra la tapa y deja reposar el risotto en el vaso antes de servir
⏱ 2 min - 11
Emplata y decora con el speck crujiente
Consejo
Corta la remolacha en dados de 0,5 cm, no de 1 cm como indican muchas recetas: los trozos demasiado grandes quedan gomosos por dentro en el tiempo de cocción del risotto, mientras que los pequeños se calientan bien y quedan tiernos.
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