Heute sollte ich die panierte Dorade zubereiten und habe gemerkt, dass mir das Paniermehl ausgegangen war: zu Hause hatte ich nur frisches Brot. Statt loszugehen und welches zu kaufen, habe ich ein paar Brötchen gerettet und es mir in einer halben Stunde selbst gemacht, ohne etwas zu verschwenden.

Brötchen im Korb der Heißluftfritteuse

Der Trick ist, das Brot in der Heißluftfritteuse zu trocknen und es dann im Thermomix fertig zu mahlen und zu rösten: Es wird fein, trocken, und man braucht nicht einmal altbackenes Brot: es funktioniert auch mit Brot vom selben Tag.

Panierte Dorade mit hausgemachtem Paniermehl

Seit heute verschwende ich kein übriges Brot mehr und kaufe kein fertiges Paniermehl mehr.

Warum zwei Schritte und nicht nur der Thermomix

Man könnte auf die Idee kommen, das Brot direkt in den Mixtopf zu werfen und zu mixen. Das Problem ist die Feuchtigkeit: frisches Brot enthält viel Wasser, und beim Mixen entsteht eine Art zusammengeballte Krume statt des trockenen Pulvers, das gebraucht wird.

Daher die zwei Schritte:

Die Heißluftfritteuse (oder der Backofen) trocknet das Brot und lässt das Wasser verdampfen.
Der Thermomix mahlt es und trocknet es bei 100°C mit entferntem Messbecher fertig, sodass der restliche Dampf entweicht, statt im Mixtopf wieder zu kondensieren.

Genau dieser letzte, lange Schritt bei niedriger Geschwindigkeit macht den Unterschied zwischen einem Paniermehl, das sich wochenlang hält, und einem, das nach drei Tagen schimmelt.

Der Messbecher muss immer entfernt sein

Mit eingesetztem Messbecher bleibt die aus dem Brot austretende Feuchtigkeit im Mixtopf gefangen und fällt auf das Paniermehl zurück. Entferne ihn, und befürchtest du Spritzer, leg den Gareinsatz darauf: Er wirkt als Spritzschutz und lässt den Dampf trotzdem entweichen.

Welches Brot verwenden

Praktisch jedes, und das ist das Schöne an diesem Rezept:

Brötchen und Weißbrot: der Klassiker, gibt ein helles, neutrales Paniermehl.
Vollkorn- oder Getreidebrot: würziger und rustikaler, hervorragend für überbackenes Gemüse.
Baguette und Brot mit fester Kruste: die Kruste gibt mehr Knusprigkeit.
Toastbrot: die Rinde vorher entfernen, wird besonders fein.

Vermeide nur stark gewürztes Brot (mit Oliven, getrockneten Tomaten), wenn du ein neutrales Paniermehl brauchst.

Wie du erkennst, ob es fertig ist

Es muss beim Anfassen vollständig trocken sein, ohne jedes Gefühl von Feuchtigkeit, wenn du es zwischen den Fingern zerdrückst. Bleibt es auch nur ein bisschen weich, gib es nochmals ein paar Minuten bei 100°C: nur so kannst du sicher sein, dass es sich hält.

Wie es sich hält

In einem luftdicht verschlossenen Glas, fern von Feuchtigkeit, hält es sich locker wochenlang. Der schlechteste Platz ist in der Nähe des Herds oder des Spülbeckens: Dampf ist sein größter Feind.

Bereitest du größere Mengen zu, kannst du es auch einfrieren: es wird direkt aus dem Gefrierfach verwendet, ohne aufzutauen.

Wie ich es verwende

Es kommt eigentlich immer zum Einsatz: zum Panieren von Fisch und Fleisch (die Chicken Nuggets werden damit statt mit Cornflakes hervorragend), zum Überbacken von Ofengemüse, zum Binden von Frikadellen und Hackbraten, und für die klassische Pasta mit gerösteter Krume aus Süditalien.

Mit einer Prise Salz, Knoblauchpulver und getrocknetem Petersilie wird daraus eine schon fertige, aromatische Panade.