Piadina ohne Schmalz mit dem Thermomix, dünn und leicht

Riccardos Piadina, ohne Schmalz gemacht: der Teig ist in zwei Minuten im Mixtopf fertig, ruht, während die Pfanne heiß wird, und wird ganz ohne Öl oder anderes Fett gebacken. Das Ergebnis ist eine dünne Piadina mit den typischen goldenen, blasigen Flecken, am besten gefüllt, solange sie noch warm ist.

Warum ohne Schmalz, und was sich dadurch ändert

Die traditionelle Piadina aus der Romagna wird mit Schmalz gemacht, das den Teig mürber und würziger macht. Diese Version ersetzt es durch eine kleinere Menge natives Olivenöl: das Ergebnis ist eine Piadina, die etwas elastischer und weniger reichhaltig ist, aber trotzdem weich und gut schmeckt, und leichter immer griffbereit zu haben ist, weil sie keine Zutat braucht, die du extra besorgen musst.

Willst du irgendwann die klassische Version probieren, ersetze einfach das Öl durch 50 g Schmalz: die Methode im Thermomix bleibt genau gleich.

Die Knetstufe: warum sie die richtige Wahl ist

Die Knetstufe ist die Knetfunktion des Thermomix, die den Teig mit einer Bewegung bearbeitet, die dem Kneten von Hand nachempfunden ist, ohne ihn durch Reibung wie eine normale Stufe zu erhitzen. Zwei Minuten reichen für einen einfachen Teig wie diesen, mit wenigen Zutaten und ohne Gehzeit.

Klebt der Teig nach den zwei Minuten noch an den Wänden des Mixtopfs, hilft fast immer ein zusätzlicher Esslöffel Mehl und weitere 20-30 Sekunden.

Warum die Ruhezeit nicht optional ist

Das Gluten, das sich beim Kneten gebildet hat, ist noch "gespannt": rollst du sofort aus, zieht sich der Teig zusammen, sobald du loslässt, und du bekommst ihn nicht dünn. Zwanzig bis dreißig Minuten Ruhezeit, mit einem Küchentuch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet, reichen, um ihn zu entspannen: danach lässt sich der Teig fast von selbst ausrollen.

Ohne Fett backen: der Trick ist die richtig heiße Pfanne

Du brauchst weder Öl noch Butter in der Pfanne: die Piadina backt durch direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche, genau wie auf einer Platte. Das Einzige, worauf es wirklich ankommt, ist, dass die Pfanne richtig heiß ist, bevor der erste Fladen hineinkommt: ist sie noch lauwarm, trocknet die Piadina aus, ohne die goldenen, blasigen Flecken zu bilden, die sie haben sollte.

Wende sie erst, wenn du die ersten Bläschen und die ersten dunklen Flecken siehst: zu frühes Wenden lässt sie blass und zäh bleiben.

Wie du sie füllst

Warm füllst du sie mit dem, was du da hast: Prosciutto, Feldsalat oder Rucola und ein Schuss Öl ist die einfachste Kombination und eine von denen, die ich am häufigsten mache. Genauso gut funktioniert sie mit Squacquerone-Käse und Rucola, der klassischen Füllung aus der Romagna, oder mit anderem Aufschnitt und Käse, je nachdem, was gerade im Kühlschrank ist.

Aufbewahrung

Am besten schmeckt sie warm, frisch zubereitet. Reste halten sich 2-3 Tage bei Zimmertemperatur in einem Frischhaltebeutel, oder du frierst sie schon gebacken ein, gestapelt mit einem Blatt Backpapier dazwischen: zum Servieren einfach ein paar Sekunden pro Seite in der Pfanne erwärmen, auch direkt aus dem gefrorenen Zustand.