Pancakes moelleux au Thermomix, prêts en 30 minutes

Le secret pour des pancakes vraiment hauts, ce n'est pas la recette, c'est le repos : 10 à 15 minutes à température ambiante avant de chauffer la poêle, qui laissent à la levure le temps de s'activer et à la farine celui de s'hydrater. Le Thermomix fait fondre le beurre dans le lait sans le resolidifier, la pâte est donc lisse du premier coup, sans grumeaux.

Pourquoi le repos change tout

C'est l'étape que presque tout le monde saute, et c'est aussi la raison pour laquelle tant de pancakes faits maison ressortent plats comme des crêpes.

Pendant ces 10 à 15 minutes, deux choses se passent : la levure commence à produire du gaz carbonique, la pâte arrive donc déjà légèrement gonflée dans la poêle, et la farine absorbe le liquide, développant la structure qui retient ces bulles. En cuisant tout de suite, la levure ne travaille que dans la poêle et n'a pas le temps de faire son travail.

Ne dépassez pas 20 minutes cependant : au-delà, la levure chimique a déjà épuisé une bonne partie de sa poussée et vous obtenez l'effet inverse.

La poêle : là où tout se joue

Le feu doit être moyen-doux, ce qui est contre-intuitif. Avec une flamme haute, l'extérieur colore en un instant tandis que l'intérieur reste cru, et le pancake retombe dès qu'on le retire.

Côté beurre dans la poêle : il en faut un voile très fin, retiré ensuite avec du papier absorbant. Si vous en laissez trop, le pancake frit au lieu de cuire et l'extérieur devient tacheté au lieu d'être doré uniformément.

Le bon moment pour le retourner, c'est quand des petites bulles apparaissent en surface et que les bords ne sont plus brillants : cela signifie que la structure interne a déjà pris. Retournez-le une seule fois, et ne l'écrasez pas avec la spatule (c'est le geste qui chasse tout l'air que vous avez eu tant de mal à créer).

Pourquoi ne pas étaler la pâte

Versez-la au centre et laissez-la faire : une pâte de la bonne densité s'étale d'elle-même en un disque parfait. Si vous devez l'aider avec la cuillère, c'est qu'elle est trop épaisse : ajoutez alors une cuillère de lait.

Variantes

• Avec des pépites de chocolat ou des myrtilles : ajoutez-les sur la surface du pancake juste versé dans la poêle, pas dans la pâte, pour qu'elles ne coulent pas toutes au fond.
• Version complète : remplacez jusqu'à la moitié de la farine par de la farine complète, en ajoutant 20 g de lait en plus.
• Sans lactose : ça marche avec n'importe quelle boisson végétale, de préférence avoine ou soja.
• Salés : retirez le sucre et la vanille, ajoutez une pincée de sel en plus : parfaits avec du fromage à tartiner et du saumon.

Conservation et petits-déjeuners à l'avance

Empilez-les et couvrez-les d'un torchon pendant que vous finissez de cuire les autres : la vapeur qui se crée les garde moelleux. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un sac fermé et se congèlent déjà cuits, séparés par du papier cuisson : ils se réchauffent directement depuis le congélateur au grille-pain ou en friteuse à air, et c'est comme ça que j'organise les petits-déjeuners de la semaine.