Cupcakes mimosa au Thermomix avec crème diplomate
Cupcakes mimosa moelleux, fourrés d'une crème diplomate au citron et recouverts de miettes dorées : l'effet fleur de mimosa, fait maison au Thermomix.
La torta mimosa italienne en version cupcake : plus facile à portionner et tout aussi spectaculaire, avec cette petite pointe de miettes dorées qui rappelle la fleur. La crème diplomate, pâtissière additionnée de crème fouettée, la rend légère même si elle paraît riche.
Pourquoi la version cupcake
La mimosa classique est magnifique mais peu pratique : elle se coupe en tranches qui s'effritent, et pour un buffet ou une fête cela veut dire assiettes, fourchettes et une personne dédiée à la découpe. En version individuelle, tout se règle : on les prend avec les mains, on les transporte, et chacun a sa pointe de crème sans discussion.
C'est le gâteau du 8 mars par tradition, mais entre la crème au citron et les miettes dorées, il fonctionne très bien à n'importe quel moment de l'année.
La crème diplomate : ce que c'est et pourquoi elle est plus légère
Diplomate signifie simplement crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée. La pâtissière seule serait dense et lourde à manger en quantité ; la crème fouettée incorpore de l'air et la rend légère, tout en gardant le goût.
Deux règles pour ne pas se tromper :
- La pâtissière doit être complètement froide avant d'y incorporer la crème fouettée. Si elle est encore tiède, la crème fouettée retombe instantanément et vous vous retrouvez avec une crème liquide.
- Des mouvements du bas vers le haut, à la spatule, jamais au fouet. Vous cherchez à préserver l'air, pas à mélanger.
Le film alimentaire au contact sur la crème chaude n'est pas un détail : il empêche la fine peau sèche de se former en surface, celle qui finirait en grumeaux dans la crème finale.
Les miettes : d'où elles viennent
Les miettes « mimosa » ne sont pas un ingrédient à part : ce sont la calotte des cupcakes eux-mêmes, celle que vous creusez pour faire de la place à la crème. Rien ne se perd, et c'est aussi pour cela que la couleur correspond parfaitement.
Émiettez-les avec les doigts sans trop écraser : elles doivent rester légères et irrégulières, c'est ce qui rappelle la fleur de mimosa. Si vous les réduisez en poudre, l'effet visuel disparaît.
Variantes
- Sans alcool : à la place du limoncello ou de l'Alchermes, du jus d'orange ou de citron. C'est la version que je prépare quand il y a des enfants.
- À l'ananas : ajoutez des dés d'ananas au sirop dans la crème, comme dans la mimosa classique de pâtisserie.
- Sans sirop d'imbibage : si les cupcakes sont déjà très moelleux, vous pouvez le sauter complètement.
- Au chocolat blanc : faites fondre 50 g de chocolat blanc dans la pâtissière encore chaude pour une version plus gourmande.
Conservation
Ils contiennent de la crème fraîche, il faut donc les garder au réfrigérateur et les consommer sous 2 jours. L'heure de repos avant de les servir n'est pas facultative : elle permet à la crème de se raffermir, sinon la pointe s'affaisse et les miettes glissent.
Vous pouvez préparer les bases la veille et assembler au dernier moment : elles se conservent parfaitement dans une boîte fermée à température ambiante.
Ingrédients
- 3 œufs moyens, à température ambiante
- 120 g de sucre
- 120 g de farine type 45
- 30 g de fécule de pomme de terre
- 50 g d'huile de tournesol
- 8 g de levure chimique vanillée (un demi-sachet)
- le zeste râpé d'1 citron
- 400 g de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- le zeste d'un demi-citron (uniquement la partie jaune)
- 200 g de crème fraîche liquide à fouetter, bien froide du réfrigérateur
- facultatif pour le sirop d'imbibage : 60 g d'eau, 25 g de sucre, 1 cuillère à soupe de limoncello ou d'Alchermes (ou de jus d'orange/citron pour la version sans alcool)
Préparation
- 1
Mettez le sucre et le zeste de citron dans le bol et pulvérisez. Ramenez le mélange au fond avec la spatule
⏱ 10 secvel 10 - 2
Ajoutez le lait, les jaunes d'œufs et la maïzena et faites cuire jusqu'à obtenir une crème dense
⏱ 7 minvel 4🌡 90°C - 3
Versez la crème dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire au contact (pour éviter la croûte) et laissez refroidir complètement : d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur
- 4
Installez le fouet papillon dans le bol propre et bien froid, versez la crème liquide froide et montez-la en chantilly, en surveillant par l'orifice sans fixer de temps précis
⏱ 1-2 minvel 3,5 - 5
Avec la spatule, incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière désormais froide, avec des mouvements du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une crème légère. Remettez au réfrigérateur
- 6
Installez le fouet papillon dans le bol propre, ajoutez les œufs et le sucre et montez
⏱ 6 minvel 4🌡 37°C - 7
Continuez à monter, sans température
⏱ 6 minvel 4 - 8
Retirez le fouet papillon. Ajoutez la farine, la fécule, l'huile, la levure et le zeste de citron
⏱ 30 secvel 4 - 9
Disposez les caissettes dans un moule à muffins et remplissez-les aux deux tiers avec la pâte. Faites cuire au four statique préchauffé, puis sortez du four et laissez refroidir complètement
⏱ 15-18 min🌡 180°C - 10
Creusez légèrement le centre de chaque cupcake en retirant la calotte supérieure. Gardez la mie de côté et émiettez-la délicatement avec les mains
- 11
Si vous utilisez le sirop d'imbibage : faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole jusqu'à dissolution, éteignez et ajoutez la liqueur ou le jus de fruit. Badigeonnez légèrement l'intérieur des cupcakes creusés
- 12
Remplissez une poche à douille de crème diplomate et garnissez généreusement la cavité de chaque cupcake, en formant une belle pointe sur le dessus
- 13
Faites adhérer les miettes de génoise sur la crème jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte, pour l'effet mimosa
- 14
Conservez au réfrigérateur avant de servir
⏱ au moins 1 heure
Astuce
C'est le gâteau traditionnel de la Journée de la Femme, mais avec cette crème au citron et ces miettes dorées, il est bon en toute saison.
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