Pan rallado casero con la Thermomix

Hoy tenía que preparar la dorada empanada y me di cuenta de que se me había acabado el pan rallado: en casa solo tenía pan fresco. En lugar de salir a comprarlo, aproveché unos panecillos y me lo hice yo misma en media hora, sin desperdiciar nada.

El truco es secar el pan en la freidora de aire y luego terminar de triturarlo y tostarlo en la Thermomix: sale fino, seco, y ni siquiera hace falta pan duro: funciona también con pan del día.

Desde hoy no vuelvo a desperdiciar el pan sobrante ni a comprar pan rallado ya hecho.

Por qué dos pasos y no solo la Thermomix

Podría parecer buena idea echar el pan directamente en el vaso y triturar. El problema es la humedad: el pan fresco contiene mucha agua, y al triturarlo se obtiene una especie de miga apelmazada en lugar del polvo seco que se necesita.

De ahí los dos pasos:

1. La freidora de aire (o el horno) seca el pan, haciendo evaporar el agua.
2. La Thermomix tritura y luego termina de secar a 100°C con el bocal retirado, para que el vapor residual salga en lugar de volver a condensarse en el vaso.

Es precisamente el último paso, el largo a baja velocidad, el que marca la diferencia entre un pan rallado que se conserva semanas y uno que se enmohece en tres días.

El bocal hay que retirarlo, siempre

Con el bocal puesto, la humedad que sale del pan queda atrapada en el vaso y vuelve a caer sobre el pan rallado. Retíralo y, si temes las salpicaduras, apoya la cesta encima: hace de pantalla dejando salir el vapor igualmente.

Qué pan usar

Prácticamente cualquiera, y eso es lo bueno de esta receta:

• Panecillos y pan blanco: el clásico, da un pan rallado claro y neutro.
• Pan integral o de cereales: más sabroso y rústico, ideal para las verduras gratinadas.
• Baguette y pan de corteza dura: la corteza aporta más crujiente.
• Pan de molde: hay que quitarle antes la corteza, sale finísimo.

Evita solo los panes muy condimentados (con aceitunas, con tomates secos) si necesitas un pan rallado neutro.

Cómo saber si está listo

Debe estar completamente seco al tacto, sin ninguna sensación de humedad al apretarlo entre los dedos. Si queda aunque sea un poco blando, vuelve a ponerlo unos minutos a 100°C: es la única forma de estar segura de que se conservará.

Cómo se conserva

En un tarro de cristal bien cerrado, lejos de la humedad, se conserva tranquilamente durante semanas. El peor sitio es cerca de los fogones o del fregadero: el vapor es su enemigo.

Si preparas mucha cantidad, también puedes congelarlo: se usa directamente desde el congelador sin descongelar.

Cómo lo uso

Sirve prácticamente siempre: para empanar pescado y carne (los nuggets de pollo salen genial con este en lugar de los copos de maíz), para gratinar verduras al horno, para ligar albóndigas y rollos de carne, y para la clásica pasta con miga frita del sur de Italia.

Con una pizca de sal, ajo en polvo y perejil seco se convierte en un empanado aromático ya listo.