Luftige Pancakes mit dem Thermomix, fertig in 30 Minuten

Das Geheimnis für wirklich hohe Pancakes liegt nicht im Rezept, sondern in der Ruhezeit: 10-15 Minuten bei Zimmertemperatur, bevor die Pfanne erhitzt wird, geben dem Backpulver Zeit, sich zu aktivieren, und dem Mehl Zeit, zu hydrieren. Der Thermomix schmilzt die Butter in der Milch, ohne sie wieder fest werden zu lassen, deshalb wird der Teig auf Anhieb glatt, ohne Klümpchen.

Warum die Ruhezeit alles verändert

Das ist der Schritt, den fast alle überspringen, und auch der Grund, warum so viele hausgemachte Pancakes flach wie Crêpes werden.

In diesen 10-15 Minuten passieren zwei Dinge: Das Backpulver beginnt, Kohlendioxid zu produzieren, sodass der Teig schon leicht aufgegangen in die Pfanne kommt, und das Mehl nimmt die Flüssigkeit auf, wodurch sich die Struktur bildet, die diese Blasen hält. Backt man sofort, arbeitet das Backpulver nur in der Pfanne und hat keine Zeit, seine Arbeit zu tun.

Überschreite aber nicht die 20 Minuten: danach hat das Backpulver schon einen Großteil seiner Triebkraft verbraucht, und du bekommst den gegenteiligen Effekt.

Die Pfanne: Hier entscheidet sich alles

Die Hitze muss mittel-niedrig sein, und das ist kontraintuitiv. Bei hoher Flamme färbt sich die Außenseite im Nu, während das Innere roh bleibt, und der Pancake fällt zusammen, sobald du ihn aus der Pfanne nimmst.

Zur Butter in der Pfanne: Es braucht nur einen hauchdünnen Film, danach mit Küchenpapier entfernt. Lässt du zu viel übrig, brät der Pancake statt zu backen und die Außenseite wird fleckig statt gleichmäßig goldbraun.

Der richtige Moment zum Wenden ist, wenn an der Oberfläche Bläschen erscheinen und die Ränder nicht mehr glänzen: das bedeutet, dass die innere Struktur schon steht. Wende ihn nur einmal und drück ihn nicht mit dem Wender flach (das ist die Bewegung, die die ganze mühsam erzeugte Luft wieder herausdrückt).

Warum den Teig nicht verstreichen

Gieße ihn in die Mitte und lass ihn machen: ein Teig mit der richtigen Dichte breitet sich von selbst zu einer perfekten Scheibe aus. Musst du mit dem Löffel nachhelfen, ist er zu dick, also gib einen Löffel Milch dazu.

Varianten

• Mit Schokotropfen oder Heidelbeeren: sie auf die Oberfläche des gerade in die Pfanne gegossenen Pancakes geben, nicht in den Teig, damit sie nicht alle zu Boden sinken.
• Vollkornversion: bis zur Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen und 20 g mehr Milch dazugeben.
• Laktosefrei: funktioniert mit jeder Pflanzenmilch, am besten Hafer- oder Sojamilch.
• Herzhaft: Zucker und Vanille weglassen, dafür eine zusätzliche Prise Salz: sehr gut mit Frischkäse und Lachs.

Aufbewahrung und Frühstück im Voraus

Stapel sie und decke sie mit einem Küchentuch ab, während du die restlichen backst: der entstehende Dampf hält sie weich. Sie halten sich 2 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Beutel und lassen sich schon gebacken einfrieren, getrennt durch Backpapier: Sie werden direkt aus dem Gefrierfach im Toaster oder in der Heißluftfritteuse aufgewärmt, und so organisiere ich die Frühstücke der Woche.