Pancakes esponjosos con Thermomix, listos en 30 minutos

El secreto de unos pancakes de verdad altos no está en la receta, está en el reposo: 10-15 minutos a temperatura ambiente antes de calentar la sartén, que le dan tiempo a la levadura para activarse y a la harina para hidratarse. La Thermomix funde la mantequilla en la leche sin que vuelva a solidificarse, así que la mezcla sale lisa a la primera, sin grumos.

Por qué el reposo lo cambia todo

Es el paso que casi todo el mundo se salta, y también el motivo por el que tantos pancakes caseros salen planos como crepes.

En esos 10-15 minutos pasan dos cosas: la levadura empieza a producir dióxido de carbono, así que la mezcla entra en la sartén ya ligeramente hinchada, y la harina absorbe el líquido, desarrollando la estructura que retiene esas burbujas. Si cocinas enseguida, la levadura trabaja solo en la sartén y no tiene tiempo de hacer bien su trabajo.

Eso sí, no superes los 20 minutos: pasado ese tiempo, la levadura química ya ha gastado buena parte de su empuje y obtienes el efecto contrario.

La sartén: donde se decide todo

El fuego debe ser medio-bajo, y esto es contraintuitivo. Con la llama alta el exterior se colorea en un instante mientras el interior queda crudo, y el pancake se desinfla en cuanto lo retiras.

Sobre la mantequilla en la sartén: hace falta una capa finísima, retirada después con papel absorbente. Si dejas demasiada, el pancake fríe en lugar de cocinarse y el exterior queda con manchas en vez de dorado uniforme.

El momento adecuado para darles la vuelta es cuando aparecen burbujitas en la superficie y los bordes ya no brillan: significa que la estructura interna ya ha cuajado. Dale la vuelta una sola vez, y no lo aplastes con la espátula (es el gesto que se lleva todo el aire que tanto ha costado crear).

Por qué no hay que extender la mezcla

Viértela en el centro y déjala hacer: una mezcla con la densidad correcta se extiende sola en un disco perfecto. Si necesitas ayudarla con la cuchara significa que está demasiado espesa, así que añade una cucharada de leche.

Variantes

• Con pepitas de chocolate o arándanos: añádelos sobre la superficie del pancake recién vertido en la sartén, no en la mezcla, para que no se hundan todos al fondo.
• Versión integral: sustituye hasta la mitad de la harina por integral, añadiendo 20 g más de leche.
• Sin lactosa: funciona con cualquier bebida vegetal, mejor si es de avena o de soja.
• Salados: quita el azúcar y la vainilla, añade una pizca más de sal: van genial con queso crema y salmón.

Conservación y desayunos con antelación

Apílalos y cúbrelos con un paño mientras terminas de cocinar los demás: el vapor que se crea los mantiene tiernos. Se conservan 2 días en la nevera en una bolsa cerrada y se pueden congelar ya cocinados, separados con papel de horno: se calientan directamente desde el congelador en la tostadora o en la freidora de aire, y así organizo los desayunos de la semana.